Cured pork tenderloin

Le filet de porc séché est un ingrédient très prisé dans de nombreuses cuisines méditerranéennes et sud-américaines. En Espagne, on l'appelle "lomo embuchado", et il est fabriqué à partir de filet de porc séché. L'Italie propose ses propres versions, telles que la "lonza stagionata" et la "capocollo." À Chypre, vous trouverez la "lountza", qui est saumurée, marinée dans du vin rouge, séchée et fumée. En Grèce, particulièrement dans les îles septentrionales des Cyclades, le filet de porc conservé est appelé "louza".

Dans les Balkans—Bosnie, Croatie, Serbie et Monténégro—les coupes de porc fumées et séchées telles que les filets, les filets mignons et les omoplates sont connues sous le nom de "pečenica" ou "vješalica." Ces coupes sont typiquement préparées en hiver. Elles sont saumurées avec du sel et de l'ail, puis suspendues pour sécher au-dessus de bois fumant pendant jusqu'à deux mois. Les hivers continentaux froids sont essentiels au processus de séchage, conférant au porc une saveur intense de fumée et d'ail. Ces coupes sont appréciées comme charcuterie ou intégrées dans divers plats.

Les noms de ces produits de porc séché proviennent principalement du mot latin "lumbus" signifiant "longe." Cependant, les noms slaves des Balkans sont davantage liés aux méthodes de préparation et de séchage. Les viandes séchées de style méditerranéen, telles que le prosciutto et la pancetta, diffèrent grandement des coupes fumées et séchées que l'on trouve en Bosnie, Croatie, Serbie et Monténégro. Ces dernières sont traditionnellement fabriquées à des températures glaciales, ce qui donne un produit plus intensément aromatisé et plus sec.