Aïoli

L'Aïoli, aussi appelé allioli ou aïoli, est une sauce traditionnelle originaire du nord-ouest de la Méditerranée, s'étendant de Valence à la Calabre. Ce nom signifie littéralement "ail et huile" en catalan/valencien et provençal. Très prisé dans les cuisines d'Espagne, de France et d'Italie, l'aïoli est généralement composé d'ail, de sel et d'huile d'olive. Certaines variantes peuvent inclure des jaunes d'œufs, du jus de citron, de la moutarde ou d'autres condiments.

En Espagne, les puristes insistent pour que le véritable aïoli ne contienne pas d'œufs, le distinguant ainsi de la mayonnaise. Cependant, en France, les œufs sont souvent utilisés pour faciliter l'émulsion de la sauce. La préparation classique consiste à broyer soigneusement l'ail avant d'ajouter lentement de l'huile pour obtenir une émulsion stable. De nos jours, aux États-Unis, on trouve des mayonnaises aromatisées étiquetées comme aïoli, mais les puristes soutiennent qu'un véritable aïoli ne doit contenir que de l'ail et de l'huile, sans assaisonnements supplémentaires.

Le terme "aïoli" est une combinaison des mots "ail" et "huile". Selon la région, on trouve différentes orthographes et prononciations, comme "allioli" en catalan et "alhòli" en occitan. Traditionnellement, l'ail est écrasé et émulsionné avec du sel et de l'huile d'olive, souvent à l'aide d'un mortier et d'un pilon.

L'aïoli accompagne à merveille une variété de plats tels que les fruits de mer, la soupe de poisson, les légumes bouillis et les viandes. Dans la cuisine provençale, il existe même un plat spécial appelé "grand aïoli", qui inclut des légumes bouillis, du poisson poché, des escargots, du thon en conserve et des œufs durs, le tout servi avec de l'aïoli. Cette sauce est incontournable en Provence, souvent mise en avant lors des festivals et des jours de fête.

En Espagne, l'allioli accompagne des plats comme l'arròs a banda, l'agneau grillé et les légumes. On trouve également des variations uniques incluant des ingrédients tels que le coing, la poire, les betteraves et le fenouil.

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