Cocido madrilène

Le cocido madrileño est un plat de ragoût de pois chiches très apprécié, originaire de Madrid, en Espagne. Ce mets copieux, riche en viandes et en légumes, est particulièrement prisé en hiver, mais on peut le retrouver dans certains restaurants tout au long de l'année. Ses origines remontent au Moyen Âge, évoluant probablement à partir du plat séfarade connu sous le nom d'adafina. À l'origine un plat casher, le cocido madrileño a intégré du porc sous l'influence des changements sociétaux. Au fil du temps, il est devenu un pilier de la scène culinaire madrilène, particulièrement prisé par les ouvriers aux XIXème et XXème siècles.

Les ingrédients principaux du ragoût comprennent des pois chiches, des pommes de terre, du chou, des carottes, des navets, et une variété de viandes telles que le porc, le chorizo, la morcilla (boudin), le jamón serrano (jambon cru), le jarret de bœuf et le poulet. Pour enrichir la saveur du bouillon, on ajoute également un os de jambon et un os à moelle de bœuf. Certaines recettes incluent un mélange en forme de boulette appelé "bola". Traditionnellement, le cocido est servi en trois étapes distinctes, connues sous le nom de vuelcos.

Les restes de cocido sont souvent réutilisés dans d'autres plats savoureux comme les croquettes espagnoles, la ropa vieja, et la pringá. La riche histoire et l'évolution du cocido madrileño reflètent les diverses influences culturelles et culinaires qui ont façonné Madrid et l'Espagne.