Jamón

Le jamón est un délicieux jambon sec espagnol, essentiel à la cuisine ibérique. Servi souvent dans les tapas, ce mets savoureux jouit d'une renommée internationale. En espagnol, "jamón" signifie simplement jambon, et des produits similaires existent dans d'autres pays hispanophones sous le même nom.

Le jamón se déguste généralement en fines tranches, découpées directement sur l'os ou dans la viande désossée. Bien qu'il partage des caractéristiques avec le "presunto" portugais et le "prosciutto" italien, le jamón se distingue par un processus d'affinage plus long, lui conférant une texture plus sèche et une saveur plus intense. Souvent vendu entier, avec os et gras, il est plus économique au poids. Cependant, une fois entamé, il doit être consommé rapidement pour conserver sa fraîcheur.

On distingue principalement deux types de jamón : le Jamón ibérico et le Jamón serrano. Le Jamón ibérico provient de porcs ibériques noirs, réputé pour son goût raffiné et sa texture marbrée. À l'inverse, le Jamón serrano, issu de races de porcs blancs, est plus courant et bénéficie de l'appellation Spécialité Traditionnelle Garantie (STG).

La fabrication du jamón est un processus exigeant. Les jambons sont parés, salés, puis séchés pendant plusieurs mois. Il en résulte un produit riche en saveur et en texture. Pour garantir l'authenticité du produit, l'Espagne impose des réglementations strictes sur l'étiquetage des produits ibériques.

Certaines variétés de jamón bénéficient d'un statut protégé dans le cadre de la Politique Agricole Commune de l'Union Européenne. Par exemple, le Jamón de Teruel, le Jamón de Los Pedroches et le Jamón Dehesa de Extremadura sont protégés par une appellation d'origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP).

Il existe également la paleta, issue de la patte avant du porc et séchée de la même manière que le jamón. Les paletillas sont prisées pour un usage domestique et peuvent également porter le label ibérique si elles proviennent des mêmes porcs utilisés pour le Jamón ibérico.