Mayonnaise

Origine de la sauce

La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne. Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli. Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparer pommades et onguents.

La sauce rémoulade était connue depuis longtemps et il en existait des versions chaudes ou froides : dans les deux cas, la base en était de l'huile, du vinaigre, du sel, des herbes, souvent encore d'autres ingrédients comme des câpres ou des anchois, puis de la moutarde; bref ce n'était alors qu'une vinaigrette enrichie.

Au XVIII^e siècle, Vincent La Chapelle eut l'idée d'y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard.

En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme cette recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d'œuf. Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l'huile peu à peu. Il s'agirait de la première mention moderne d'une sauce émulsionnée stable froide. Dans le même livre, il propose aussi une sauce dite mayonnaise (première attestation répertoriée du nom) mais qui n'est justement pas une émulsion mais une sauce liée au velouté et à la gelée.

Ce n'est qu'en 1815 qu'on trouve chez Antonin Carême trace d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf.

Étymologie

Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806. Les hypothèses invoquées au fil du temps quant à son origine ont été fort nombreuses, contradictoires, et d'autant plus difficiles à démêler que leurs auteurs étaient prestigieux.

Selon Littré, il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne), occupée par les Anglais puis conquise par le maréchal de Richelieu en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la « mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Néanmoins, cette sauce commençait à être décrite un peu avant cet événement.

Un autre élément permettrait de conforter cette origine minorquine. Dans son manuscrit Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, le moine franciscain Fra Francesc Roger (ca) (du Real Monasterio de Santa Clara) parle maintes fois d'une sauce qu'il nomme aioli bo (« bon aïoli »). S'il n'en décrit pas précisément la recette — laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l'île —, la manière dont elle est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est associée sont le plus souvent inconcevables avec un aïoli mais parfaitement cohérents avec une mayonnaise, une sauce froide à l'huile, sans ail mais liée au jaune d'œuf. On trouve d'ailleurs déjà dans le premier recueil de cuisine en catalan, le Llibre de Sent Soví (1324), une sauce froide aux herbes et à l'huile émulsionnée au jaune d'œuf, la sauce jurvert.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de « magnonaise » (du verbe « magner », ou « manier ») ou, d'après Prosper Montagné, de « moyeunaise » (ou « moyennaise »), basé sur « moyeu(x) » (ou « moyen ») qui signifie « jaune d'œuf », en vieux français. On a pu aussi proposer de rattacher le mot à l'ancien verbe « mailler », signifiant « battre ».

Joseph Favre affirme, quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne), et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise.

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation orthographique. Cette forme semblerait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise » avant le début du XIX^e siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón.

Une hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggère que la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, et que le « e » se serait mué en « o » au fil du temps : l'histoire apocryphe raconte que le duc de Mayenne aurait trop abusé la veille de la bataille d'Arques de poulets assaisonnés d’une sauce remarquable, si bien que le lendemain il tomba de cheval et perdit la bataille.

Préparation

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru.

Usage

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets, comme la tomate aux crevettes, la salade russe, l’œuf mimosa, le sandwich au thon ou la pêche au thon.

Elle est également fortement associée aux frites, mais sert aussi d’appareil pour d'autres sauces, telles que la sauce andalouse, la sauce cocktail, la sauce tartare ou encore la sauce mousquetaire.

Aspects physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile.

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s⁻¹.

Marché de la mayonnaise

En France, il est dominé par Amora, leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de marques de distributeurs et Bénédicta avec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché.

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard €, la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey.

Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

Aspects légaux

En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglementait le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition. En 2016, le Gouvernement fédéral belge a révisé cet arrêté, réduisant la teneur de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l'aligner sur la norme européenne.

Depuis 1991, il existe en effet un code européen de la mayonnaise qui doit comporter 70 % minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69 % d’huile végétale et 1 % de lipides de l’oeuf) et 5 % minimum de jaune d’œuf.

Ce code précise également les règles relatives aux autres ingrédients, qu’ils soient obligatoires (vinaigre de fermentation) ou facultatifs (moutarde, sel, sucre…).

Aspects culturels

Il est fait référence à la mayonnaise dans trois expressions imagées de la langue française :

• « faire monter la mayonnaise », c'est-à-dire donner plus d'importance à une affaire qu'elle n'en a en réalité;
• « la mayonnaise prend », c'est-à-dire les choses évoluent favorablement;
• en argot aéronautique militaire, « faire la mayonnaise » signifie agiter le manche à balai.

Dans le monde des arts et par analogie, la peinture à l'œuf est parfois dite à la mayonnaise. Cette technique qui consiste à mélanger au niveau macromoléculaire deux substances non miscibles que sont l'eau et l'huile, permet d'obtenir une opacité parfaite. Ce procédé était magistralement utilisé par les peintres flamands du début du XV^e siècle, notamment par Jan van Eyck à qui cette invention a été attribuée bien qu'elle soit plus ancienne.

En pétrochimie, le terme de mayonnaise désigne « l'émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l'eau, la boue ou éventuellement l'acide mort ».