Fondue

Histoire

La plus ancienne recette connue de la forme moderne de la fondue au fromage provient d'un livre publié en 1699 à Zurich, sous le nom de Käss mit Wein zu kochen (« cuire le fromage avec du vin »), où il est question de faire fondre du fromage râpé ou coupé avec du vin et d'y tremper du pain.

Toutefois, jusqu'à la fin du XIX^e siècle, le nom de « fondue au fromage » désignait un plat composé d'œufs et de fromage, comme dans la Fonduë de Fromage, aux Truffes Fraiches de Vincent La Chapelle en 1735; il s'agissait d'un plat intermédiaire entre les œufs brouillés au fromage et le soufflé au fromage. Brillat-Savarin écrit en 1825 que ce n'est « rien d'autre que des œufs brouillés au fromage ». Les variantes incluent la crème (« à la genevoise ») et les truffes (« à la piémontaise ») en plus des œufs, ainsi que ce qu'on appelle aujourd'hui la raclette (« fondue valaisanne »).

La première recette connue de la fondue au fromage moderne sous ce nom, avec du fromage et du vin mais sans œufs, a été publiée en 1875, et était déjà présentée comme un plat national suisse. Malgré ses associations modernes avec la vie rustique en montagne, il s'agissait d'un plat de citadin des plaines de la Suisse romande : le fromage riche comme le gruyère était un article d'exportation précieux que les paysans ne pouvaient pas se permettre de manger.

Avec l'introduction de l'amidon de maïs en Suisse en 1905, il est devenu plus facile de faire une émulsion lisse et stable du vin et du fromage, ce qui a probablement contribué au succès de la fondue.

La fondue a été popularisée en tant que plat national suisse par l'Union suisse du fromage (Schweizerische Käseunion) dans les années 1930 afin d'augmenter la consommation de fromage. L'Union suisse des fromages a également créé des recettes pseudo-régionales dans le cadre de la « défense spirituelle de la Suisse ». Après la fin du rationnement de la Seconde Guerre mondiale, l'Union suisse des fromages a poursuivi sa campagne de marketing en envoyant des ensembles à fondue aux régiments militaires et aux organisateurs d'événements dans toute la Suisse. La fondue est désormais un symbole de l'unité suisse.

Entre-temps, la fondue continue à faire l'objet d'une promotion agressive en Suisse, avec des slogans comme « La fondue crée la bonne humeur » et (1981, en suisse allemand : Fondue isch guet und git e gueti Luune, abrégé en figugegl.

La fondue a été présentée aux Américains dans le restaurant alpin du pavillon suisse au New York World's Fair en 1964. L'extension du nom « fondue » à d'autres plats servis dans un chaudron commun date des années 1950 à New York. Konrad Egli, un restaurateur suisse, a introduit la fondue bourguignonne dans son restaurant Chalet Suisse en 1956. Au milieu des années 1960, il a inventé la fondue au chocolat dans le cadre d'une promotion pour le chocolat Toblerone. Une sorte de mousse au chocolat ou de gâteau au chocolat avait aussi parfois été appelée « fondue au chocolat » à partir des années 1930.

Préparation

La fondue au fromage consiste en un mélange de fromages, de vin et d'assaisonnement, bien qu'il existe de nombreuses variantes, comme l'utilisation de bière plutôt que de vin. Traditionnellement, le caquelon est frotté avec une gousse d'ail coupée, le vin blanc est ajouté et chauffé avec de la fécule de maïs, puis le fromage râpé est ajouté et remué doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu, bien qu'en pratique tous les ingrédients puissent être combinés et chauffés ensemble en même temps. On ajoute souvent un peu de kirsch. La fondue est très facile à préparer, même en grande quantité, mais il existe encore de nombreux mythes autour de sa préparation réussie. Par exemple, les femmes en période de menstruation sont censées se tenir à l'écart de sa préparation sous peine de « tourner la fondue ». La fécule de maïs ou autre amidon stabilise et épaissit le mélange. On peut ajouter du vin si la fondue est trop épaisse; son acide et son éthanol diminuent la viscosité de la fondue. Une fondue peut cailler si les protéines se séparent de la graisse, ce qui est généralement le résultat d'un manque de liquide dans le mélange et d'un mélange insuffisamment acide, c'est pourquoi on ajoute parfois du jus de citron.

Fondues au fromage

La fondue au fromage est celle qui consiste à tremper des morceaux de pain ou de légumes dans du fromage fondu. Il en existe plusieurs variantes :

• Fondue fribourgeoise;
• fondue moitié-moitié, y compris les variantes comprenant divers ajouts;
• fondue savoyarde;
• fondue valdôtaine à la fontine;
• fondue au vacherin Mont-d'Or;
• fondu creusois.

Fondues à la viande ou au poisson

Une fondue à la viande est celle qui consiste à tremper des morceaux de viande dans un liquide chaud. Il en existe plusieurs variantes :

• Fondue bourguignonne, morceaux de viande de bœuf cuits dans de l’huile bouillante;
• fondue bressane ou fondue paysanne : morceaux de viande de dinde que l'on trempe dans du jaune d'œuf puis dans la panure pour enfin cuire le morceau dans un bouillon d'huile;
• fondue chinoise, fines tranches de bœuf, légumes cuits dans un bouillon :
• fondue japonaise, morceaux de viande de bœuf cuits avec des légumes;
• fondue mongole, fondue chinoise en y ajoutant des poissons et des fruits de mer;
• fondue sichuannaise, fondue chinoise à la sauce rouge de piments;
• fondue vigneronne, morceaux de viande de bœuf et/ou de volaille cuits dans du vin blanc et des épices;
• fondue au vin rouge ou fondue Bacchus, morceaux de viande de bœuf cuits dans du vin rouge avec des légumes.

Fondue au chocolat

La fondue au chocolat consiste à tremper des morceaux de fruits ou de gâteau dans du chocolat fondu.