Paya

Le paya est un plat traditionnel très apprécié du sous-continent indien, souvent réservé aux festivals, aux rassemblements ou aux invités spéciaux. Ce mets copieux met en vedette des pieds ou sabots de bœuf, de chèvre, de buffle ou de mouton, cuits lentement avec un éventail d'épices. Le mot "paya" signifie "jambes" en hindoustani, et le plat trouve ses origines dans les cuisines d'Asie du Sud et d'Asie centrale, où il était connu sous le nom de "pacha". Avec le temps, les cuisiniers musulmans dans des villes comme Lahore, Hyderabad et Lucknow l'ont adapté à leurs goûts locaux, le rendant aujourd'hui populaire en Inde, au Pakistan et au Bangladesh.

Les recettes de paya peuvent varier selon la région, mais elles commencent généralement par une base de soupe faite d'oignons sautés, d'ail et d'un mélange d'épices. La viande et les os sont ensuite ajoutés et cuits jusqu'à tendreté. Du gingembre frais, des feuilles de coriandre et du citron servent souvent de garnitures, ajoutant une explosion de saveur et de fraîcheur. Traditionnellement, le paya est mijoté doucement pendant des heures, parfois toute la nuit, pour développer ses riches saveurs. Bien que les cuisiniers modernes puissent utiliser une cocotte-minute pour gagner du temps, la méthode traditionnelle impliquait une cuisson lente sur du bois ou du charbon, particulièrement pendant la nuit.

Le paya est généralement apprécié comme un copieux petit-déjeuner durant les mois les plus froids, accompagné de pain naan. Il existe plusieurs variations, dont le "siri paya", qui combine la tête ("siri") et les pieds ("paya") de l'animal, en faisant une délicatesse spéciale. Aujourd'hui, vous pouvez également trouver du paya dans les restaurants sud-asiatiques du monde entier, apportant un goût de ce plat traditionnel à un public mondial.