Compote de pommes

Confection

La compote de pommes tient son nom de son ingrédient principal, la pomme. Les pommes sont coupées en dés, pelées ou non. Ils sont ensuite cuits à feu moyen doux, de manière brute ou en ajoutant de l'eau, du cidre ou du vinaigre au chaudron. Selon la variété de pomme utilisée, la pulpe se désagrège diversement à la cuisson et sa couleur peut virer du jaune au rosâtre ou au brun rouille, selon l'oxydation des acides du fruit et la couleur de la pelure. La compote cuite peut alors être passée au tamis ou au moulin à légumes afin d'enlever la pelure restante et les filaments ou pépins qu'il pourrait y avoir.

Variétés de pommes

Les Calville et les Reinettes franches, ainsi que la belle de Boskoop qui possèdent une coloration jaune naturelle en raison de leur haute teneur en acide et qui se désagrègent régulièrement, conviennent de préférence à cet emploi.

Assaisonnement

Après cuisson, la compote de pomme est mélangée au sucre, au miel, voire au sirop de maïs, comme dans certains pays d’Amérique latine. Des épices comme la vanille, la cannelle, etc, peuvent y être ajoutées ainsi que des fruits, comme des raisins secs ou des abricots cuits.

Entremets

Dessert traditionnel dans certains pays servi seul ou avec du riz au lait, la compote de pommes peut être utilisée comme ingrédient dans une recette, comme une tarte ou un gâteau. Par exemple, le gâteau à la compote de pommes est une recette traditionnelle d'Amérique du Nord (apple and marmelade pie).

La compote de pommes peut également être additionnée à des blancs d'œufs montés en neige ou à de la crème fouettée.

La compote de pommes pouvait autrefois être saupoudrée de sucre avant de passer au four, c’était la « compote de pommes à la portugaise ». Alors que cuite dans le vin elle devenait la « compote de pommes à la bouillonne ». En versant dessus une gelée avant de la servir, on avait une « compote de pommes en gelée ». Et finalement en ajoutant de la confiture, on avait une « compote de pommes farcie ».

À l'origine, la charlotte était un dessert anglais nommé d’après la reine Charlotte et formé de tranches de pain fourrées de compote de pommes jusqu'à ce que Marie-Antoine Carême en améliore la recette en remplaçant le pain par des boudoirs et la compote par de la bavaroise.

Accompagnement

En dehors de son utilisation comme un dessert, la compote de pommes peut accompagner les plats salés. Elle peut ainsi accompagner un mets principal comme le poulet, la saucisse, le porc, le gibier ou encore le boudin comme dans les cuisines belges et françaises. On la retrouve à côté de l'oie rôtie de Noël dans la cuisine allemande, du chou rouge avec du vinaigre dans les cuisines allemandes et suédoises et des galettes de pommes de terre dans les cuisines allemandes et juives ashkénazes pour la fête Hanoukka. Finalement on la retrouve aussi dans les cuisines anglo-américaines, où la compote de pommes (appelée « applesauce ») accompagne généralement les plats de viande, surtout la viande de porc.

En tant qu'ingrédient

Les végétaliens utilisent la compote de pommes comme substitut aux œufs dans les recettes de gâteaux.

Conservation

La facilité de préparation de la compote de pommes à la maison en fait un plat commun bon marché et facilement disponible. Sa facilité de conservation la rend disponible même en plein hiver, après stérilisation, en pot ou en conserve. C’est sous ces formes qu’elle est généralement vendue dans le commerce de détail et de gros.

Thérapeutique

La richesse en pectine de la compote de pommes en fait un remède familial simple pour combattre la diarrhée. Sa texture en fait également un aliment de choix pour les bébés commençant à absorber des nourritures solides et les personnes qui ont des prothèses ou d’autres problèmes dentaires.