Hollandse nieuwe

Le hareng mariné est un mets traditionnel où le hareng cru est immergé dans un liquide de conservation doux, tel que du vinaigre ou de la saumure, et accompagné d'ingrédients comme du cidre, du vin, du sucre, des herbes et des épices. Parfois, "mariné" peut aussi désigner du hareng qui a été cuit au four ou frit dans la marinade. Ce plat est généralement servi froid dans des régions comme l'Écosse, le Pays de Galles et l'Irlande.

Aux Pays-Bas, le hareng mariné est connu sous le nom de "maatjesharing" ou "maatjes", tandis qu'en Allemagne et en Suède, il est appelé "Matjes". Ces harengs, pêchés jeunes et immatures, sont affinés dans des tonneaux de chêne avec une solution saline, leur conférant une texture douce et légère. Certaines variétés, comme le Hollandse Nieuwe et le Glückstädter Matjes, bénéficient même de certifications spéciales au sein de l'UE. En Pologne, le hareng mariné constitue l'un des plats traditionnels du réveillon de Noël.

La tradition de préparer le hareng mariné remonte au Moyen Âge aux Pays-Bas, où le procédé de "gibbing" a été développé. Les harengs sont pêchés à des moments spécifiques pour leur haute teneur en huile et pour éviter la présence d'œufs et de laitance. Les réglementations modernes exigent la congélation du poisson pour prévenir les infections, permettant ainsi de produire du hareng mariné tout au long de l'année.

Pour préparer le hareng mariné, les ouïes et le gosier sont retirés, et le poisson est salé en saumure pendant plusieurs jours. Ce plat peut être savouré comme une collation avec des oignons et des cornichons, et est servi de différentes manières selon les régions. Aux Pays-Bas, il est souvent consommé nature ou avec des oignons, tandis que dans le nord de l'Allemagne, il est accompagné de pommes de terre, de haricots, de bacon et d'oignons.