Leyden cheese

Le fromage Leyden, ou "Leidse kaas" en néerlandais, est un délicieux fromage semi-dur des Pays-Bas, renommé pour sa saveur distinctive due aux graines de cumin et de carvi. Principalement fabriqué à partir de lait de vache, il est produit aussi bien dans des usines que dans des fermes, en particulier autour de la région de Leiden. Ce fromage appartient à la variété "komijnekaas", qui met en avant le cumin comme ingrédient clé.

Le fromage Leyden a une forme unique : ronde et plate, similaire au Gouda mais avec des bords plus tranchants d'un côté. Il présente généralement une teneur en matière grasse comprise entre 30 % et 40 % et peut peser entre 3 kg (6,6 lb) et 9 kg (20 lb).

Le processus de fabrication du fromage est assez élaboré. Dans les fermes, environ 5 % de babeurre est ajouté au lait. Le mélange est ensuite coagulé avec de la présure à une température spécifique, coupé en caillé, remué et mélangé avec des graines de cumin. Le caillé est ensuite placé dans des moules doublés de tissu, pressé, salé, et enfin affiné dans une cave fraîche et humide. La version traditionnelle, connue sous le nom de "Boeren-Leidse met sleutels", bénéficie d'un statut d'Appellation d'Origine Protégée (AOP). Le terme "met sleutels" (avec des clés) fait référence aux armoiries de Leiden, qui comportent une paire de clés.

Historiquement, les fermes aux Pays-Bas se concentraient sur la production de beurre pour les marchés locaux, ce qui leur laissait du lait demi-écrémé comme sous-produit. Ce lait était parfait pour fabriquer un fromage faible en matières grasses qui se conservait mieux que les fromages à pâte pleine comme le Gouda, surtout par temps chaud. Les fermiers de Leiden ont commencé à ajouter des graines de cumin et utilisaient du rocou pour la coloration, donnant ainsi au fromage sa teinte rouge distinctive.

Le fromage Leyden contient généralement 40,6 % d'humidité, 13,5 % de matières grasses et 37,3 % de protéines. C'est un fromage unique et savoureux avec une riche histoire et des méthodes de production traditionnelles, en faisant un véritable joyau de la cuisine néerlandaise.