Bortsch

Le bortsch est une soupe acidulée et savoureuse originaire d'Europe de l'Est et d'Asie du Nord, dont la version ukrainienne est la plus célèbre. L'ingrédient principal est la betterave, qui confère à la soupe sa couleur rouge profonde caractéristique. Le bortsch possède une histoire riche, ayant été initialement préparé avec de la berce marinée et évoluant en de nombreuses variantes au fil du temps, dont le bortsch rouge à base de betteraves, le bortsch vert, le bortsch blanc et le bortsch au chou.

Le mot « bortsch » vient des langues slaves orientales et remonte au terme désignant la berce. Le bortsch ukrainien traditionnel comprend généralement un mélange de bouillon de viande ou d'os, de légumes sautés et de betterave fermentée. Les ingrédients peuvent varier considérablement, mais les ajouts courants incluent des betteraves, du chou, des carottes, des pommes de terre et des tomates. La saveur sucrée-acidulée caractéristique de la soupe est souvent obtenue grâce à la betterave fermentée, bien que le vinaigre, le jus de citron et les tomates puissent également ajouter une touche acidulée.

Le bortsch se décline en de nombreuses variations régionales à travers l'Europe de l'Est, chacune avec sa propre touche unique. En Russie, on trouve le bortsch de Moscou, le bortsch sibérien et le bortsch de Pskov, entre autres. La cuisine polonaise propose du bortsch rouge clair et un bortsch spécial pour la veille de Noël. Les Juifs ashkénazes ont des versions à base de viande et de produits laitiers pour répondre à différents besoins alimentaires.

Au-delà du bortsch classique à base de betteraves, il existe également des versions sans betteraves. Le bortsch vert, par exemple, est une soupe plus légère faite avec des légumes-feuilles, tandis que le bortsch blanc est un mélange fermenté de farine de seigle ou de flocons d'avoine et d'eau. Chaque région a sa propre interprétation du bortsch, incorporant des ingrédients tels que des produits laitiers, du sang ou une variété de légumes.

Le bortsch est souvent agrémenté de crème aigre, d'herbes et d'œufs durs, et il est couramment servi avec des boulettes ou des croquettes. La soupe est profondément ancrée dans les traditions religieuses et culturelles, apparaissant lors de repas rituels de diverses confessions. Elle est considérée comme un plat national par les Ukrainiens, les Russes, les Polonais, les Lituaniens et les Juifs ashkénazes, chaque groupe chérissant sa signification culturelle.

Au fil du temps, la popularité du bortsch s'est étendue au-delà de l'Europe de l'Est, atteignant l'Amérique du Nord grâce aux vagues de migration et devenant une composante appréciée de la cuisine mondiale. Malgré ses nombreuses adaptations et interprétations, le bortsch reste un plat aimé et emblématique, célébré pour son histoire riche et ses saveurs diversifiées.