Nixtamalisation

La nixtamalisation est une méthode ancestrale employée pour préparer le maïs et d'autres céréales. Elle consiste à tremper et à cuire les grains dans une solution alcaline, généralement de l'eau de chaux, suivie d'un lavage et de l'élimination des enveloppes. Ce processus élimine efficacement une grande partie des aflatoxines, des mycotoxines nocives pouvant contaminer le maïs. Le maïs nixtamalisé présente plusieurs avantages par rapport à son homologue non transformé, notamment une meilleure valeur nutritionnelle, une saveur et un arôme rehaussés, une mouture plus facile et des niveaux de mycotoxines réduits.

Le terme « nixtamalisation » provient de la langue nahuatl. Il désigne le produit de cette méthode de préparation spécifique. Cette technique était essentielle dans les régimes alimentaires mésoaméricains anciens, car le maïs manque naturellement de niacine (vitamine B3). Sans nixtamalisation, les populations pouvaient souffrir de maladies liées à la malnutrition. À mesure que la culture du maïs se répandait dans les Amériques, la nixtamalisation suivait, devenant un pilier de la cuisine mésoaméricaine.

La nixtamalisation a une histoire riche remontant à la Mésoamérique ancienne. Les premières civilisations utilisaient de la chaux éteinte et des cendres pour créer les solutions alcalines nécessaires. Ce processus était crucial pour transformer le maïs en un aliment de base, fournissant des nutriments indispensables et prévenant les maladies carentielles. Lorsque le maïs s'est propagé en Europe, en Afrique et en Inde, le processus de nixtamalisation n'a cependant pas été largement adopté, entraînant des problèmes de santé dans les régions où le maïs est devenu une source alimentaire principale.

Le processus de nixtamalisation consiste à cuire le maïs dans une solution alcaline, ce qui déclenche divers changements chimiques. Ces modifications ramollissent les grains, détachent les enveloppes et rendent les nutriments plus accessibles. Le nixtamal obtenu est ensuite utilisé dans une variété de plats traditionnels comme les tortillas, les tamales et le hominy. Il existe également une version industrielle de ce procédé appelée nixtamalisation enzymatique, qui accélère le processus grâce à l'utilisation d'enzymes protéases.

La nixtamalisation offre des avantages considérables pour la santé. Elle convertit la niacine liée en sa forme libre, la rendant plus bio-disponible, améliore l'équilibre des acides aminés, augmente l'absorption des minéraux et réduit les mycotoxines. Ces bénéfices contribuent à prévenir des maladies comme la pellagre et augmentent la valeur nutritionnelle des grains transformés.