Nixtamalizacja

Nixtamalizacja to dawna metoda stosowana do przygotowywania kukurydzy i innych ziaren. Polega na moczeniu i gotowaniu ziaren w roztworze alkalicznym, zazwyczaj w wodzie wapiennej, po czym następuje płukanie i usuwanie łusek. Proces ten jest bardzo skuteczny w usuwaniu dużej części aflatoksyn, które są szkodliwymi mykotoksynami mogącymi zanieczyszczać kukurydzę. Nixtamalizowana kukurydza oferuje liczne korzyści w porównaniu do swojego nieprzetworzonego odpowiednika, w tym lepszą wartość odżywczą, poprawiony smak i aromat, łatwiejsze mielenie oraz niższe poziomy mykotoksyn.

Słowo "nixtamalizacja" pochodzi z języka Nahuatl, używanego przez Azteków. Odnosi się do produktu powstającego w wyniku tego unikalnego sposobu przygotowania. Technika ta była kluczowa w starożytnych dietach Mezoameryki, ponieważ kukurydza naturalnie nie zawiera łatwo przyswajalnej niacyny (witaminy B3). Bez nixtamalizacji ludzie mogli cierpieć na choroby związane z niedożywieniem. W miarę jak uprawa kukurydzy rozprzestrzeniała się po obu Amerykach, nixtamalizacja również stawała się coraz bardziej powszechna i do dziś pozostaje fundamentem kuchni mezoamerykańskiej.

Nixtamalizacja ma bogatą historię sięgającą starożytnej Mezoameryki. Wczesne cywilizacje używały wapna gaszonego i popiołu do tworzenia roztworów alkalicznych niezbędnych do tego procesu. Był on kluczowy do przekształcenia kukurydzy w podstawowy pokarm, dostarczając niezbędnych składników odżywczych i zapobiegając chorobom wynikającym z niedoborów. Kiedy kukurydza dotarła do Europy, Afryki i Indii, proces nixtamalizacji nie był jednak powszechnie stosowany, co prowadziło do problemów zdrowotnych w miejscach, gdzie kukurydza stała się głównym źródłem pożywienia.

Sam proces nixtamalizacji polega na gotowaniu kukurydzy w roztworze alkalicznym, co wywołuje różne zmiany chemiczne. Te zmiany zmiękczają ziarna, odłączają łuski i sprawiają, że składniki odżywcze stają się bardziej dostępne. Powstały nixtamal jest następnie wykorzystywany w różnych tradycyjnych potrawach, takich jak tortille, tamales i hominy. Istnieje również przemysłowa wersja tego procesu, znana jako enzymatyczna nixtamalizacja, która przyspiesza ten etap za pomocą enzymów proteazowych.

Nixtamalizacja oferuje znaczące korzyści zdrowotne. Konwertuje związany niacynę w jej wolną formę, czyniąc ją bardziej dostępną dla organizmu, poprawia równowagę aminokwasów, zwiększa wchłanianie minerałów i redukuje mykotoksyny. Te zalety pomagają zapobiegać chorobom takim jak pelagra i zwiększają wartość odżywczą przetworzonych ziaren.