Vienna bread

Chleb wiedeński to wyśmienity rodzaj pieczywa, wywodzący się z Wiednia w Austrii, którego początki sięgają XIX wieku. Jego powstanie oznaczało znaczącą ewolucję w technikach wypieku chleba, obejmującą zastosowanie węgierskiego wysokiego mielenia oraz prasowanych drożdży do zakwaszania ciasta.

Historia chleba wiedeńskiego rozpoczęła się, gdy piekarze zamienili tradycyjne zakwasy na drożdże piwne i świeże ciasto. Jednym z najwcześniejszych i najbardziej znanych przykładów jest słodko-fermentowana cesarska bułka „Kaiser-Semmel”, zaprezentowana na Międzynarodowej Wystawie w Paryżu w 1867 roku. Rozwój Procesu Wiedeńskiego był w dużej mierze spowodowany niedoborem drożdży piwnych, wynikającym z zmian w praktykach browarniczych.

Do produkcji drożdży wiedeńskich używano zacieru z kukurydzy słodowej, jęczmienia i żyta. Te prasowane drożdże stanowiły wczesną formę komercyjnych drożdży piekarskich, których używamy dzisiaj. W tym samym czasie węgierskie wysokie mielenie zrewolucjonizowało produkcję mąki. Proces ten, wykorzystujący zarówno kamienne, jak i stalowe walce, produkował mąkę o wybitnych właściwościach, która szybko zyskała popularność w Austrii, na Węgrzech, w Saksonii i Czechach.

Inną wyróżniającą się innowacją w wypieku chleba wiedeńskiego było pieczenie z użyciem pary wodnej. August Zang wprowadził tę technikę do Francji w XIX wieku. Pieczenie z parą dodawało chlebowi wiedeńskiemu unikalną skórkę, ponieważ para zapewniała wilgoć w piecu, co skutkowało lekką i przewiewną strukturą. Opóźniała również tworzenie się skórki, co prowadziło do powstania cieńszej i bardziej jednolitej skórki.