Bagoong

Bagoóng to tradycyjny filipiński dodatek do potraw, który powstaje poprzez fermentację ryb, kryla lub krewetek z solą. Proces fermentacji prowadzi również do powstania sosu rybnego, lokalnie znanego jako patís. Sposób przygotowania bagoóng może się różnić w zależności od regionu na Filipinach.

Istnieje kilka rodzajów bagoóng, które są wytwarzane z różnych gatunków ryb, takich jak sardele, makrele, ryby z rodziny Emmelichthyidae, Leiognathidae, Siganidae, Gobiidae, a także śledzie i srebrniki. W Luzon i północnych częściach Visayas, termin "bagoóng isdâ" odnosi się konkretnie do bagoóng na bazie ryb. W południowych Visayas i Mindanao, bagoóng z sardynek nazywa się guinamos. Ponadto, gdy bagoóng jest zrobiony z kryla, nazywa się bagoóng alamang.

Proces przygotowania bagoóng polega na mieszaniu soli z rybami lub krewetkami w odpowiednich proporcjach, a następnie poddawaniu mieszanki fermentacji w glinianych dzbanach przez okres od 30 do 90 dni. W trakcie fermentacji mieszanka jest od czasu do czasu mieszana, aby zapewnić równomierne rozprowadzenie soli. Czasami dodaje się barwnik spożywczy, zwany angkak, aby nadać bagoóng charakterystyczny czerwony lub różowy kolor. Patís, czyli sos rybny, jest produktem ubocznym tego procesu fermentacji i jest zazwyczaj zbierany po dłuższym okresie, trwającym od sześciu miesięcy do roku.

Dla wielu osób z Zachodu, bagoóng może wydawać się "egzotycznym" daniem ze względu na swój niecodzienny smak i sposób przygotowania. W czasie kolonializmu hiszpańskiego, bagoóng często opisywano w negatywnym świetle. Jednak filipiński nacjonalista Jose Rizal bronił tego produktu, twierdząc, że bagoóng nie jest zepsuty, lecz jest pysznym i aromatycznym dodatkiem do potraw.