Quenelle

Quenelle to kulinarne dzieło, które polega na przyrządzeniu kremowej masy z ryby lub mięsa, zmieszanej z bułką tartą i jajkiem. Ta mieszanka jest następnie formowana w owalny kształt, przypominający jajko, i gotowana metodą poaching. Początkowo quenelle podawano jako dodatki w ekskluzywnych restauracjach, lecz z czasem stały się one samodzielnymi daniami, cieszącymi się popularnością w różnych kuchniach na całym świecie.

Słowo "quenelle" prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego "Knödel", które oznacza kluski lub knedle. Termin ten pojawił się w słowniku kulinarnym już w 1750 roku.

Jedną z najbardziej znanych odmian są "quenelles de brochet" - quenelle ze szczupaka, które cieszą się szczególną popularnością w Lyonie i Nantua we Francji. Podawane są często z sosem Nantua, bogatym sosem rakowym, lub sosem mousseline, kremowym w swoim charakterze. Mogą być również grillowane dla uzyskania głębszego smaku. Danie "quenelles de brochet Nantua" to quenelle ze szczupaka w sosie Nantua, podkreślające wykorzystanie szczupaka i raków, obficie występujących w regionie Nantua. Quenelle ze szczupaka zostały pierwotnie opracowane jako sposób na radzenie sobie z licznymi małymi ośćmi tej ryby.

Proces tworzenia quenelle zazwyczaj zaczyna się od przygotowania panade, czyli gęstego białego sosu. Następnie łączy się go z rybą, przeciera dla uzyskania gładkiej masy, formuje w quenelle i gotuje metodą poaching. Mogą być podawane z różnymi sosami lub grillowane do perfekcji.

Co ciekawe, termin "quenelle" zaczął również odnosić się do potraw takich jak lody, sorbet czy puree ziemniaczane, kiedy są formowane w charakterystyczny, owalny kształt.