Saucisson

Saucisson, znany również jako saucisson sec, to uwielbiany element kuchni francuskiej. Ta gruba, suszona kiełbasa głównie wytwarzana jest z wieprzowiny lub mieszanki wieprzowiny z innymi mięsami. Można ją porównać do włoskiego salami lub letniej kiełbasy. Słowo "saucisson" pochodzi od łacińskiego "salsus" co oznacza "solony" a czasami możne je usłyszeć jako "saucisse sèche."

Historia saucisson sięga czasów rzymskich i galijskich, a termin po raz pierwszy pojawił się w literaturze francuskiej w 1546 roku dzięki "Tiers Livre" Rabelais'a.

Jak więc powstaje saucisson? Farsz zazwyczaj składa się z około dwóch trzecich do trzech czwartych chudego mięsa, a resztę stanowi tłuszcz, często tłuszcz z grzbietu wieprzowego znany jako "bardière." Mieszanka mięsna jest mielona na różne tekstury, w zależności od rodzaju wytwarzanego saucisson. Następnie jest przyprawiana solą, cukrem, przyprawami, azotanami, saletrą i bakteriami fermentacyjnymi. W Europie stosuje się specyficzne szczepy bakterii, takie jak Lactobacillus sakei, w celu zachowania mięsa.

Jednak saucisson to nie tylko mięso i tłuszcz. Niektóre wersje zawierają ziarna pieprzu, czosnek, suszone owoce lub orzechy, takie jak pistacje i figi, oliwki, a nawet sery, takie jak Roquefort czy Laguiole. Dla odrobiny pikanterii, niektóre przepisy dodają wino lub likier Génépi.

Niezależnie od tego, czy jest spożywany jako element deski wędlin, czy jako prosty przysmak, saucisson wnosi bogaty smak francuskiej tradycji na stół.