Ślimaki lądowe w kuchni

Gatunki jadalne

W celach konsumpcyjnych stosuje się głównie ślimaki z rodzaju Helix:

• Helix pomatia – ślimak winniczek, używa się osobników dorosłych o wielkości 40 do 55 mm i wadze od 25 do 45 g;
• Helix aspersa aspersa – znany także jako europejski ślimak brązowy, w kuchni używa się osobników dorosłych o wymiarach od 28 do 35 mm i wadze od 7 do 15 g, występuje w śródziemnomorskich regionach Europy, Afryce Północnej i zachodniej Francji;
• Helix aspersa maxima – zwany potocznie Gros Gris, o wymiarach od 40 do 45 mm i przeciętnej wadze od 20 do 30 g, występuje przeważnie w Afryce Północnej.

W kuchniach pozaeuropejskich spożywa się również gatunki ślimaków spoza Europy i Afryki Północnej, np. Lissachatina fulica – duży ślimak pochodzący z Afryki Wschodniej. W kuchniach azjatyckich stosowane są różne gatunki ślimaków.

Ślimaki jadalne dostępne na rynku pochodzą przeważnie z farm hodowlanych, gdzie spędzają cały okres życia i są karmione specjalną mączką. W biologicznych hodowlach ślimaków nie stosuje się chemicznych środków ochrony roślin.

Okazy konsumpcyjne są zbierane i poddawane 'czyszczeniu', co polega na trzymaniu ich przez określony czas z skrzynkach z solą. Toksyczne środowisko powoduje skurcze przewodu pokarmowego, który oczyszcza się w ten sposób z kału i resztek niestrawionego pokarmu. Świeże, 'czyste; i gotowe do dalszego przyrządzania ślimaki w stanie spoczynku tzn. zamknięte w muszelkach, są pakowane w foliowe woreczki lub pudełeczka. Przechowywane w suchych warunkach, w temperaturze 8°C ślimaki zachowują przez 2 tygodnie przydatność do spożycia.

W handlu są też dostępne puszkowane jadalne części ślimaków, czyli bez muszelek.

Wartość odżywcza

Ślimaki charakteryzują się stosunkowo dużą zawartością dobrej jakości białka (15%), przy jednoczesnej niskiej zawartości tłuszczu (2,4%), przy czym 75% stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe: kwas linolowy i kwas linolenowy. Największą część stanowi woda (80%). Chude mięso ślimaków zawiera też sporo wapnia, potasu, magnezu, miedzi, cynku i selenu.

Wartość energetyczna 100 gramów ślimaków (bez muszelek) wynosi 90 kcal (377 kJ). Mięso ślimaków jest wskazane w zaleceniu diety wysokoproteinowej, niskotłuszczowej i niskoenergetycznej.

Potrawy ze ślimaków lądowych

Ślimaki są podawane jako przystawka, głównie w kuchni francuskiej. W wielu krajach termin escargot, oznaczający w języku francuskim ślimaka, rezerwuje się dla ślimaków przyrządzanych według oryginalnych francuskich przepisów, zwłaszcza dla ślimaków po burgundzku escargots à la Bourguignonne, tj. w muszli z dodatkiem masła i pietruszki lub czosnku.

W kuchni portugalskiej (z wyjątkiem północnych regionów kraju) ślimaki pod nazwą caracóis stanowią jednogarnkową potrawę z kombinacją różnych dodatków – białego wina, czosnku, papryki piri-piri, oregano, kolendry, pietruszki, a czasem kiełbasy chouriço, serwowaną w tradycyjnych, tanich gospodach. Większe ślimaki, nazywane caracoletas, są podawane z rusztu, z sosem maślanym. Inną potrawą przyrządzoną ze ślimaków jest feijoada de caracóis. W Portugalii spożywa się około 4000 ton ślimaków rocznie.

W tradycyjnej kuchni hiszpańskiej małe i średnie ślimaki pod nazwą caracoles podaje się przeważnie z pikantnym sosem lub w zupie, zaś duże w potrawach, tj. arroz con conejo y caracoles (przygotowywany jak paella ryż ze ślimakami i mięsem królika), która jest popularna w lądowych regionach południowo-wschodniej Hiszpanii. Stosowane są następujące gatunki ślimaków: Helix aspersa, Helix punctata (obecnie Otala punctata), Helix pisana i Helix alonensis.

Potrawy ze ślimaków są spożywane także w Katalonii, gdzie znane są jako caragols lub cargols. W mieście Lleida odbywa się corocznie w maju regionalne święto "Aplec del cargol" przyciągające ok. 200 tysięcy uczestników.

W kuchni greckiej ślimaki są serwowane przede wszystkim na Krecie, choć spożywa się je także w innych częściach kraju. Ślimaki są gotowane w wodzie z dodatkiem octu winnego lub z pomidorami, ziemniakami i kabaczkami. Tradycyjna potrawa kreteńska to χοχλιοί μπουμπουριστοί, czyli ślimaki smażone na oliwie z cytryną.

Ślimaki są składnikiem w daniach sycylijskich. W języku sycylijskim są nazywane babbaluci. Ślimaki gotuje się w osolonej wodzie, a następnie podaje z sosem pomidorowym lub oliwą, czosnkiem i pietruszką. Potrawy ze ślimakami są serwowane również w innych regionach Włoch, zwłaszcza na Sardynii.

Ślimaki są spożywane na Malcie, gdzie nazywane są bebbux.

W Afryce Zachodniej, zwłaszcza w Ghanie, jadane są wielkie ślimaki z gatunku Achatina achatina, uznawane za przysmak.

W kuchni polskiej ślimaki występowały przynajmniej od XVI w. jako import włoski. Spożywane były rzadko, a ich konsumpcja spotykała się z krytyką, czego świadectwo znajdujemy w utworach Mikołaja Reja i Jana Kochanowskiego. Winniczki (a być może także ślimaki żółte) hodowali w Polsce franciszkanie i dominikanie, stanowiły danie postne. Od XVII w. stały się popularne na stołach arystokracji, przede wszystkim w wersji francuskiej. Potrawy ze ślimaków cechował charakterystyczny dla kuchni staropolskiej nadmiar pikantnych przypraw. Jędrzej Kitowicz w Opisie obyczajów za panowania Augusta III napisał, że:

Przyrządzanie ślimaków lądowych

Świeże ślimaki należy poddać wstępnej obróbce, która polega na gotowaniu przez 5 minut w wodzie z 5% zawartością octu. W ten sposób ślimaki zostają oddzielone od muszelek. Następnie ślimaki odcedza się na durszlaku i po ochłodzeniu wyjmuje się je małym widelczykiem z muszelek. Z kolei ślimaki (już bez muszelek) gotuje się ponownie w bulionie, aż do uzyskania odpowiedniego stopnia miękkości. Po tych zabiegach ślimaki poddaje się dalszej obróbce kulinarnej.