Truffle

Trufle to rodzaj grzybów podziemnych, głównie z rodzaju Tuber, należący do kategorii grzybów ektomykoryzowych. Pełnią one kluczową rolę w ekosystemach, wspierając obieg składników odżywczych i zwiększając odporność na suszę. Wiele gatunków trufli jest wysoko cenionych w świecie kulinarnym, szczególnie w kuchni francuskiej i włoskiej, gdzie uchodzą za wykwintny przysmak. Można je uprawiać poprzez proces zwany trufikulturą, ale również często zbiera się je w środowisku naturalnym.

Trufle mają bogatą historię, sięgającą starożytnych tekstów sumeryjskich i pism Teofrasta. Renesans w Europie przyniósł im ponowne zainteresowanie. W XIX wieku we Francji zapoczątkowano uprawę trufli, jednak w XX wieku produkcja napotkała liczne trudności. Obecnie na całym świecie podejmowane są starania, aby ożywić tę uprawę.

Do najbardziej znanych gatunków trufli należą trufla czarna (Tuber melanosporum), trufla biała (Tuber magnatum) i trufla letnia (Tuber aestivum). Grzyby te tworzą symbiotyczne relacje z korzeniami drzew, wymieniając składniki odżywcze na węglowodany. W procesie rozprzestrzeniania swoich zarodników trufle polegają na mykofagicznych zwierzętach, które je spożywają.

Tradycyjnie trufle były poszukiwane przy użyciu świń, które naturalnie przyciągają związki chemiczne w truflach przypominające ślinę dzika. Obecnie preferuje się jednak psy do polowania na trufle, ponieważ są one łatwiejsze do trenowania i mniej skłonne do zjadania znalezionych grzybów. Charakterystyczny aromat i smak trufli wynikają z obecności lotnych związków chemicznych, które różnią się w zależności od gatunku.

W świecie kulinarnym trufle są luksusowym składnikiem, używanym oszczędnie ze względu na ich silny aromat i wysoką cenę. Zazwyczaj podaje się je na surowo, utarte nad potrawami takimi jak makaron, jajka czy mięsa, aby wzmocnić ich smak. Olej truflowy to popularna alternatywa, choć niektóre produkty tego typu nie zawierają prawdziwych trufli. Dostępna jest również wódka o smaku trufli, stosowana zarówno w gotowaniu, jak i w koktajlach.