Kuchnia grecka

Historia kuchni greckiej

Kuchnia grecka ma bardzo długą tradycję. Historycznie kuchnia grecka była prekursorem kuchni zachodniej i wywarła kulinarny wpływ, poprzez starożytny Rzym, na Europę, a później Nowy Świat. Pierwszą w historii książkę kucharską napisał w 330 roku p.n.e. Archestratos, a tradycja kulinarna Grecji liczy sobie koło 4000 lat. Kuchnia starożytnej Grecji charakteryzowała się niewielką ilością surowców i opierała się głównie na pszenicy, oliwie i winie, mięso jadano rzadko, nieco częściej ryby. Taki trend w greckiej trwał przez czasy rzymskie i osmańskie i dopiero dość niedawno popularniejsze stało się mięso. Kuchnia bizantyjska była bardzo podobna do tej klasycznej, ale zawierała już nowe składniki, wcześniej niedostępne, takie jak: kawior, gałka muszkatołowa. Ryby nadal stanowiły istotną część diety. Kuchnia grecka chętnie wykorzystała uprzywilejowaną pozycję Konstantynopola w handlu przyprawami. Niektóre współczesne dania sięgają tradycją starożytności, np.: skordalia (orzechy włoskie, migdały, miażdżony czosnek i oliwa) czy zupa z soczewicy, niektóre czasów hellenistycznych i rzymskich, jak np.: loukaniko (suszona kiełbasa wieprzowa) lub bizantyjskich: feta, wędzona ikra czy tradycyjny chleb wypiekany z kukurydzy, jęczmienia i żyta. Wiele dań pochodzi z kuchni osmańskiej i zdradza korzenie arabskie, perskie lub tureckie, m.in.: moussaka (warstwy mielonej jagnięciny, bakłażana i pomidorów pieczonych w piecu), tzatziki (jogurt z czosnkiem i ogórkiem).

Podstawowe składniki dań greckich

Do podstawowych składników kuchni greckiej należą zboża, wśród nich pierwsze miejsce zajmuje pszenica wykorzystywana do chleba pita i pełnoziarnistego chleba wiejskiego. Ważnym zbożem jest również ryż stosowany w pilawach, jako dodatek do mięs oraz w charakterystycznych dla Grecji dolmades (ryż zwijany w liście winogron).

Kuchnia grecka charakteryzuje się szerokim zastosowaniem oliwy z oliwek, która wykorzystywana jest niemal w każdym daniu greckim. Chrupiący chleb maczany w oliwie stanowi również popularną grecką przekąskę. Najpopularniejszym typem są oliwki kalamata, dodawane do potraw duszonych, sałatek lub spożywane jako przystawka.

Spośród ryb najczęściej spożywa się tuńczyka, barwenę, okonia, miecznika, sardynki, a z owoców morza krewetki, ośmiornice i małże. Przyrządza się je na wiele sposobów: z grilla przyprawiane czosnkiem i sokiem z cytryny, pieczone z jogurtem i ziołami, gotowane w gęstym sosie pomidorowym lub jako dodatki do zup.

Do najpopularniejszych przypraw kuchni greckiej należy koperek, oregano, mięta, czarny pieprz, sól morska i cynamon. Sok z cytryny i skórka cytrynowa są również często wykorzystywane do przyprawiania potraw.

Do najczęściej używanych warzyw w potrawach greckich należą: pomidory, czosnek, cebula, szpinak, karczochy, koper włoski, sałata, kapusta, cukinia, bakłażan, papryka. Grecy przyrządzają warzywa na wiele sposobów: opiekają na węglach, pieką, smażą, duszą w sosie, rzadko są po prostu gotowane w wodzie lub na parze.

Najbardziej rozpoznawalnym serem jest w Grecji feta (po grecku znaczy „plaster”). Jest to tradycyjny bałkański ser. Produkowany jest z mieszanki mleka owczego z kozim lub tylko z mleka owczego. Ser dojrzewa co najmniej trzy miesiące, przechowuje się go w solance i zalicza się do serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40%. Jest serem kruchym, dobrze topiącym się w wysokiej temperaturze i składnikiem tak wielu potraw, że współczesna kuchnia grecka nie mogłaby się bez niego obejść.

Specjalności niektórych wysp

• Santoryn – małe, dość niekształtne pomidory
• Mykonos – suszona wieprzowina (loúses) oraz zapiekanka z cebuli i sera (kremythópita)
• Siros – zapiekanka z cukinii (kolokythópita)
• Sifnos – ciasto miodowe (melópita) oraz gulasz z ciecierzycy (sifniótika revíthia)
• Kos – tarta cytrynowa oraz różne gatunki sałaty
• Chios – mastykowiec
• Kreta – ser graviera, karczochy
• Korfu – dania inspirowane kuchnią włoską: pastístsio (makaron zapiekany z pikantnym mięsem) oraz sofríto

Popularne napoje

Kawa jest najpopularniejszym napojem w Grecji. Kawę po grecku podaje się zawsze w małych filiżankach i odstawia na kilka minut, aby opadły fusy. Zwykle kawie towarzyszy szklanka wody z lodem i słodkie ciastko lub kawałek ciasta. Podczas letnich miesięcy szczególnie popularna jest frappe – mrożona kawa z mlekiem lub cukrem albo gorzka.

W Grecji popularne są dwa tradycyjne trunki: ouzo i retsina. Ouzo ma smak anyżu i pity jest przeważnie w postaci czystej lub czasem z wodą. Grecy rzadko piją bez zakąszania, dlatego ouzo zwykle jest podawane z kilkoma przystawkami. Retsina to wino z dodatkiem żywicy sosnowej, występujące w trzech odmianach: białej, różowej i czerwonej.

Podstawowe terminy

• arni – jagnięcina
• avgolemono – zupy i sosy na bazie jajek i cytryny
• choriatiki – czyli sałatka wiejska, w Polsce lepiej znana pod nazwą sałatka grecka – pomidory, ogórek, papryka, cebula, oliwki, feta, oliwa, zioła
• chorta – różne gatunki zielonych części roślin, często dzikich, ugotowane w prosty sposób w wodzie z solą, podawana z oliwą i sokiem z cytryny
• dolmades (dolmas) – małe gołąbki, mielone mięso z ryżem, częściej sam ryż w oliwie z ziołami, zawinięte w liście winogron
• ellinikos kafes – kawa po grecku (będzie szczególnie nieroztropnie zapytać o kawę po turecku, choć w Polsce byłoby to to samo)
• fasolada – zupa fasolowa
• feta – cierpki ser dojrzewający, specjalność kuchni greckiej, zastrzeżona nazwa, chronione skład i procedura produkcji
• filo – typowo grecki rodzaj ciasta w cienkich płatach, z dużą zawartością oliwy, półprodukt do różnych potraw (podobne nieco do ciasta francuskiego)
• gyros – mięso przygotowane na pionowym ruszcie, opiekane dookoła (gyros – obrót, okrążenie), podawane na talerzu lub w placku pita, z przybraniem cacyki, pomidorem, cebulą, frytkami.
• kebab – porcja mielonego mięsa, zapiekana na ruszcie, na małej szpadce
• kefalaki – pieczone baranie lub kozie łby, z których Grecy ze smakiem wyjadają móżdżek, język i oczy
• keftedes – zapiekane pulpeciki z mielonego mięsa
• kotopoulo – kurczak
• kota – kura
• masticha – specjalny likier z żywicą z drzewa mastyksowego
• melidzanosalata – pasta z pieczonych bakłażanów i jogurtu
• meze – zakąska (często, jako liczba mnoga: mezedes)
• moschari – cielęcina
• musaka (mousaka) – zapiekanka z mięsa mielonego, makaronu, ziemniaków, bakłażana, sosu pomidorowego, zalana beszamelem
• ouzo – wódka z dodatkiem anyżku
• ouzomezes – przekąski do ouzo
• patates tiganites – frytki
• patates furnu – ziemniaki zapiekane w piekarniku
• pastitsio – zapiekanka z grubego makaronu, mięsa mielonego, sosu pomidorowego, zalana beszamelem
• patsa – zupa z flaków i nóżek cielęcych
• psistaria – przydomowy ruszt do pieczenia, punkt gastronomiczny – smażalnia
• retsina – wino greckie z dodatkiem żywicy sosnowej
• rizi – ryż
• skordalia – pasta z chleba lub ziemniaków, czosnku, oliwy i soku z cytryny
• souvlaki (suwlaki) – szaszłyki z mięs, kawałeczki mięs zapiekane na patyczku, gyros na wynos. (l.mnoga: suwlakia)
• spanakopita, tiropita – wypieki z ciasta filo z różnym nadzieniem: szpinakowym, serowym
• spanakorizo – ryż ze szpinakiem, podawany ze świeżym sokiem z cytryny
• taramosalata – sałatka grecka, z zawartością solonej, różowej ikry
• tiropitakia – pierożki z ciasta francuskiego nadziewane serem feta
• tzatziki – przybranie, na bazie zagęszczonego naturalnie jogurtu, czosnku, ogórka, oliwy, octu, dodatków
• yemista (gemista) – pomidory i papryka, nadziewane jak polskie gołąbki
• youvarlakia – pulpety z mięsa mielonego w sosie jajeczno-cytrynowym