Jamón

Jamón to znakomita, dojrzewająca szynka z Hiszpanii, stanowiąca fundament kuchni hiszpańskiej. Często pojawia się w tapas i zdobyła międzynarodową sławę. Słowo "jamón" w języku hiszpańskim oznacza po prostu szynkę, a podobne produkty można znaleźć w innych krajach hiszpańskojęzycznych pod tą samą nazwą.

Jamón zazwyczaj spożywa się w cienkich plasterkach, krojonych bezpośrednio z nogi lub z mięsa bez kości. Choć przypomina portugalskie "presunto" i włoskie "prosciutto", jamón wyróżnia się dłuższym procesem dojrzewania, co nadaje mu suchszą teksturę i bardziej intensywny smak. Często sprzedawany jest jako cała noga, z kością i niejadalnym tłuszczem, co jest bardziej ekonomiczne wagowo. Jednakże po rozpoczęciu krojenia należy go stosunkowo szybko spożyć, aby zachować świeżość.

Istnieją dwa główne rodzaje jamón: Jamón ibérico i Jamón serrano. Jamón ibérico pochodzi od czarnych świń iberyjskich i jest ceniony za swój luksusowy smak i marmurkową strukturę. Natomiast Jamón serrano, wytwarzany z białych ras świń nieiberyjskich, jest bardziej powszechny i uzyskał status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (TSG).

Produkcja jamón to skomplikowany proces. Szynki są przycinane, solone, a następnie pozostawiane do wyschnięcia na kilka miesięcy. Efekt to produkt bogaty w smak i teksturę. Aby upewnić się, że kupujemy oryginalny produkt, Hiszpania wprowadziła surowe przepisy dotyczące etykietowania produktów Ibérico.

Niektóre odmiany jamón są tak wyjątkowe, że posiadają status chroniony w ramach Wspólnej Polityki Rolnej Unii Europejskiej. Przykłady to Jamón de Teruel, Jamón de Los Pedroches i Jamón Dehesa de Extremadura, które są chronione przez oznaczenie pochodzenia (PDO) lub oznaczenie geograficzne (PGI).

Istnieje również paleta, podobny produkt wytwarzany z przedniej nogi świni i dojrzewany w ten sam sposób co jamón. Paletillas są popularne do użytku domowego i mogą również być oznaczone jako Ibérica, jeśli pochodzą od tych samych świń, co Jamón Ibérico.