Kuchnia hiszpańska

Znaczenie terminu

Mimo rozpowszechnionej opinii, nie istnieje zestaw cech wspólnych obejmujących wszystkie regiony Półwyspu Iberyjskiego. W skład kuchni hiszpańskiej wchodzą zarówno potrawy o typowo śródziemnomorskim rodowodzie z południowego wybrzeża (kuchnia andaluzyjska), potrawy ludów pasterskich, jak i kuchnia wywodząca się z tradycji morskich (Galicja).

Regiony kulinarne

Kuchnię hiszpańską można podzielić według regionów Hiszpanii:

Północna Hiszpania

W kuchni północno hiszpańskiej dominują ryby i owoce morza z Atlantyku. Region jest producentem mleka i krajowych serów. Dzięki całorocznym opadom deszczu dobrze rosną tu ziemniaki, kapusta, słodka kukurydza i inne warzywa. Z rejonów górskich pochodzą szynki i kiełbasy, z których przyrządza się potrawy duszone z fasolą. Do regionu północnej Hiszpanii należy także, kuchnia nowobaskijska, zwana Nueva Cocina Vasca. W regionie Asturii dominują ryby i warzywa, a na deser tradycyjnie podaje się jabłecznik.

Wschodnia Hiszpania

Na kuchnię śródziemnomorską wschodniego wybrzeża Hiszpanii miały wpływ obce kultury, zwłaszcza rzymskie i arabskie. Oliwki, ryż, pomarańcze, migdały oraz szafran występują w połączeniu z owocami morza i produktami z gór. Kuchnię Katalonii charakteryzują potrawy słodko-pikantne. Tak przyrządzane są duszone ryby, ślimaki i kilka sosów, m.in. ostry sos romesco z czerwonej papryki, pomidorów i chilli Owoce i warzywa, takie jak papryka nora rosną na przybrzeżnych terenach Walencji i Murcji. W obu tych regionach główną potrawą jest paella. W regionie Aragonii suszy się szynki, ze względu na suchy i zimny klimat górski.

Południowa Hiszpania

Region południowej Hiszpanii to kuchnia andaluzyjska, która ma tradycje arabskie. Arabowie wprowadzili wiele nowych warzyw i przypraw, a także ryż, cytryny, pomarańcze, oliwki i winogrona. W tych stronach przyrządza się mięsa z rożna, sosy z dodatkiem kminku lub szafranu oraz słodycze z tłuczonych migdałów. Powszechnie używa się pomidorów i papryki. Do sałatek stosuje się ocet z miejscowej sherry. Główne dania rybne to smażone sardynki oraz kalmary. W górach podstawą jadłospisu są gulasze i groch. Z tego regionu pochodzą przekąski tapas, które serwowane są w całej Hiszpanii.

Środkowa Hiszpania

W całej środkowej Hiszpanii serwowane są: dziczyzna, bażanty i kuropatwy, a w Estremadurze jada się także żaby i liny. W Kastylii i Leónie i Kastylii-La Mancha gotuje się jednogarnkowe potrawy z duszonej fasoli lub grochu. Na północy wypieka się chleb, który jest podawany do każdej potrawy. W Kastylii-La Mancha kiełbasy oraz proste dania mięsne z królika lub wieprzowiny przyprawiane są kminkiem i czosnkiem. Natomiast w Kastylii-León piecze się w chlebowych piecach prosięta i jagnięta w całości. Do słodyczy należą małe ciasteczka oraz toledańskie marcepany.

Baleary

Potrawy różnią się w zależności od wyspy, kuchnia jest podobna do odmiany katalońskiej, łączy się składniki słodkie i pikantne z dodatkiem orzechów i suszonych owoców. Podstawą dań jest wieprzowina, zupy i potrawy z warzyw. Z Maó, stolicy Minorki pochodzi majonez, który podawany jest z rybą lub owocami morza. Majorka jest ojczyzną sobrassady, czyli ostrej kiełbasy a także słodkiej bułki, zwanej ensaïmada.

Wyspy Kanaryjskie

Kuchnia kanaryjska łączy tradycje kuchni Guanczów z produktami, jak kukurydza i banany, pochodzącymi pierwotnie z innych kontynentów. Z morza wyławia się wiele kolorowych ryb, takich jak purpurowo-żółta vieja podawana z mojo, czyli sosem, którego smak i kolor zależy od dodanych przypraw, takich jak kolendra i papryka. Wiele dań serwuje się z pomarszczonymi papas arrugadas czyli ziemniakami w mundurkach gotowanych w mocno osolonej wodzie. Gofio to mąka jęczmienna używana przez Guanczów, służąca do zagęszczania gulaszu i do wypieku chleba. Wśród deserów jest bienmesabe, czyli słodki krem z migdałów, żółtek i cynamonu.

W XX wieku wiele cech tradycyjnych kuchni regionalnych przemieszało się wzajemnie, jednak w dalszym ciągu olbrzymia większość potraw związana jest z tradycyjnym miejscem swego pochodzenia.

desery i potrawy śniadaniowe

• churros – paluszki z ciasta parzonego smażone w głębokim oleju, zazwyczaj podawane do kawy lub gorącej czekolady
• arroz con leche – ryż z mlekiem i wanilią na gęsto – potrawa pieczona w piekarniku, podawana na zimno.
• flan – rodzaj puddingu
• crema catalana
• natillas
• cuajada
• turrón - odmiana nugatu, najczęściej sprzedawany w formie dużego batonu lub tabliczek, głównym składnikiem są migdały (całe lub zmielone), cukier i miód.
• alfajor – kruche ciastka z kajmakiem

dania główne

• paella – potrawa jednogarnkowa na bazie ryżu i szafranu
• gazpacho – chłodnik z pomidorów i papryki
• chuleta de cerdo – kotlety wieprzowe
• fabada – jednogarnkowa potrawa z Asturii, głównymi składnikami są fasola i duża ilość wędlin: chorizo, „morcilla”, boczek
• tortilla española lub tortilla de patatas – rodzaj omletu z jajek i ziemniaków
• tortilla francesa – omlet jajeczny
• gambas a la plancha – krewetki smażone na grillu

zakąski i potrawy barowe

• tapas – wszelkiego rodzaju zakąski
• patatas bravas – ziemniaki pokrojone w kostkę, smażone w głębokim tłuszczu i polane sosem
• oreja – ucho wołowe smażone we fryturze
• serranito – kanapka z gotowaną kiełbasą

półprodukty

• jamón serrano i jamón iberico – szynki dojrzewające, przygotowywane ze specjalnej odmiany świń
• fuet – katalońska wędlina, cienka kiełbasa wieprzowa pokryta szlachetną pleśnią
• chorizo – cała kategoria wieprzowych kiełbas przyprawianych dużą ilością papryki suszonej pimenton
• marisco – owoce morza, tradycyjnie pochodzące z Galicji
• szafran
• oliwki – popularne w Hiszpanii, mogą być dodawane do potraw jako ozdoba
• oliwa
• sery (głównie twarde)
  • queso manchego – twardy ser z La Manczy
  • Cabrales – niebieski ser z Asturii

napoje

• wina
  • Ribera del Duero
  • sherry
  • Rioja
  • malaga
  • Cava
• sangria – wino z dodatkiem pokrojonych owoców i lodu
• tinto de verano – wino czerwone z dodatkiem lodu i słodkiej wody sodowej (gaseosa)
• Horchata de chufa – napój chłodzący, wytwarzany z Cibory jadalnej
• Kawa – w kuchni hiszpańskiej zazwyczaj podawana bez mleka (solo), z odrobiną (cortado/tallat) lub w proporcjach 1:1 z gorącym mlekiem i wtedy jest to (con leche/amb llet). Jeszcze inną odmianą jest serwowana kawa na zimno lub ciepło orxata, ze zmielonych migdałów ziemnych i mleka.
• mocne alkohole
  • Brandy de Jerez – brandy z regionu Jerez de la Frontera
  • gin – jałowcówka z Balearów

Wpływy

Na kuchnie regionów Hiszpanii wpływ miało bardzo wiele różnych tradycji kulinarnych. Wśród nich wyróżnić można:

• arabską – użycie ryżu i szafranu, a także niektóre desery bakaliowe
• meksykańską – ziemniaki, papryka
• angielską – wyrób ginu na Balearach
• francuską – kremy, ciasta