Sashimi

Sashimi to ceniona japońska delikatesa, składająca się z świeżej, surowej ryby lub mięsa, pokrojonej na cienkie plastry, zwykle podawanej z sosem sojowym. Słowo "sashimi" oznacza dosłownie "przebite ciało" w języku japońskim i wywodzi się z okresu Muromachi. W kuchni japońskiej sashimi zajmuje wysoką pozycję; często serwowane jest jako pierwsze danie w formalnych posiłkach lub jako danie główne. Warto zaznaczyć, że sashimi różni się od sushi, ponieważ nie zawiera ryżu zakwaszonego octem.

Przygotowywanie sashimi to prawdziwa sztuka, z różnymi technikami krojenia dostosowanymi do rodzaju ryby, jej wieku i sezonu. Popularne techniki cięcia to hira-zukuri (płaski plaster), usu-zukuri (cienki plaster), kaku-zukuri (kwadratowy plaster) i ito-zukuri (plaster w kształcie nici). Wśród popularnych składników sashimi wyróżnia się łososia, tuńczyka, kalmara, krewetki i ośmiornicę. Chociaż większość składników jest podawana na surowo, niektóre, jak tataki, są lekko opiekane, a inne mogą być gotowane w zależności od ich tekstury.

Sashimi nie ogranicza się jedynie do ryb; może również obejmować składniki wegetariańskie lub surowe mięso, takie jak wołowina czy kurczak. Jednak szczególne znaczenie mają tutaj kwestie bezpieczeństwa ze względu na ryzyko chorób przenoszonych przez żywność, wynikających z bakterii lub pasożytów w surowej rybie. Aby zminimalizować te ryzyka, często stosuje się mrożenie, które zabija pasożyty, a niektóre ryby traktowane są tlenkiem węgla w celu utrzymania świeżości. Spożywanie sashimi z surowego kurczaka niesie ze sobą szczególnie wysokie ryzyko zatrucia pokarmowego ze względu na obecność szkodliwych bakterii.

Znaczenie mają również kwestie środowiskowe, szczególnie w przypadku takich składników jak tuńczyk błękitnopłetwy. Nadmierne połowy doprowadziły do spadku populacji tych ryb. Hodowla tuńczyka błękitnopłetwego została zasugerowana jako rozwiązanie, ale może nie być zrównoważona w długiej perspektywie ze względu na preferencję konsumentów dla ryb dzikich.