Olluquito

Olluquito, olluquito con carne i olluquito con ch'arki to popularne potrawy w kuchni peruwiańskiej, które wykorzystują ulluku, wszechstronne warzywo korzeniowe. Ulluku, które ma jadalne liście, zajmuje szczególne miejsce w regionie Andów w Ameryce Południowej, ustępując znaczeniem jedynie ziemniakowi. Liście ulluku przypominają szpinak, natomiast bulwa ma teksturę podobną do jicamy lub ziemniaka. Dodatkowo, ulluku jest bogate w białko, wapń i karoten.

Na długo przed przybyciem Europejczyków do Ameryki Południowej, Inkowie już korzystali z ulluku, które nazywali papalisa. Na wyżynach Andów miejscowi opanowali sztukę konserwowania mięsa metodą zwaną ch'arki, która polega na soleniu i suszeniu. Ciekawostka: angielskie słowo "jerky" pochodzi właśnie od tego terminu w języku keczua. Tradycyjne potrawy olluquito zawierają drobno pokrojone ulluku zmieszane z kawałkami ch'arki. Choć pierwotnie używano mięsa alpaki lub lamy, dzisiejsze wersje często zawierają mięso owcze. Te sycące dania zazwyczaj podaje się z białym ryżem.

Jednym z powodów, dla których ulluku jest tak wyjątkowe, jest jego chrupiąca tekstura, którą zachowuje nawet po ugotowaniu. Jednak ze względu na wysoką zawartość wody, ulluku nie nadaje się do smażenia ani pieczenia. Zamiast tego, idealnie nadaje się do gotowania, duszenia lub gotowania na parze, podobnie jak ziemniaki. W formie marynowanej, ulluku dodaje przyjemnej chrupkości do ostrych sosów. Poza Peru, ulluku znajduje swoje miejsce również w kuchni kolumbijskiej, szczególnie w daniach takich jak cocido boyacense, często w połączeniu z mashua.