Risotto

Rodzaj posiłku

Risotto określane jest jako danie pierwsze (primo piatto), i serwowane jest przed daniem głównym, zamiennie z zupą bądź makaronem.

Odmiany ryżu

Do gotowania risotto są zwykle używane ziarna ryżu białego - okrągłe krótkie bądź średnie, o wysokiej zawartości skrobi, a niskiej amylozy. Tego typu ziarna mają zdolność do wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego ryż staje się bardziej kleisty niż przy użyciu długich odmian. Główne odmiany nadające się na risotto to Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano.

Podstawowe przygotowanie

Istnieje wiele przepisów gotowania risotta, wszystkie jednak oparte są na użyciu odpowiedniej odmiany ryżu, a procedura zwykle jest podobna, różnią się tylko składniki w zależności od rodzaju dania czy regionu z jakiego dane risotto pochodzi.

Po uprzednim zeszkleniu cebuli na oliwie dodaje się do niej ryż i smaży, mieszając, około 2 minut. Następnie patelnię podlewa się wytrawnym winem, które ma zostać wchłonięte przez ziarna. Kiedy wino wyparuje, można przejść do stopniowego podlewania ryżu bulionem. Przed dodaniem kolejnej porcji należy pamiętać, aby każda poprzednia została wchłonięta przez ryż, a także nie zapominać o ciągłym mieszaniu. Gdy ryż uzyska kremową konsystencję (z reguły trwa to kilkanaście minut, od 16 do 18), można ściągnąć go z palnika, dodać masło i wymieszać z parmezanem bądź innym serem długo dojrzewającym.

Risotto alla milanese

Specjalność Mediolanu, przygotowana na bulionie oraz szpiku wołowym, doprawiona szafranem.

Risotto al Barolo

Specjalność Piemontu, przygotowana na czerwonym winie, może zawierać mięso i/lub fasolę.

Risotto al nero di seppia

Specjalność wenecka, przygotowana z mątwy razem z jej sepią, co nadaje potrawie czarny kolor.

Risotto alla zucca

Przygotowane z dynią, gałką muszkatołową oraz startym serem.

Risotto alla pilota

Specjalność Mantui, przygotowana z kiełbasą, wieprzowiną i serem.

Risotto ai funghi

Przygotowana z borowikami bądź innymi grzybami.