S-chug

Zhug, auch bekannt als Sahawiq oder Bisbas, ist eine scharfe Sauce aus dem Jemen, die sich auf andere Teile der Arabischen Halbinsel ausgebreitet hat und dort als Mabboj bezeichnet wird. Im Jemen gibt es verschiedene Varianten dieser Sauce: Sahawiq Akhdar (grün), Sahawiq Ahmar (rot) und Sahawiq Bel-Jiben (mit Käse). Sie ist eine wesentliche Zutat in Saltah, einem traditionellen jemenitischen Eintopf.

In Israel existieren ebenfalls verschiedene Varianten von Zhug, darunter Skhug Adom (rot), Skhug Yarok (grün) und Skhug Khum (braun), wobei die braune Version oft Tomaten enthält. Lokal wird sie auch als Harif bezeichnet und ist ein beliebtes Gewürz an Falafel- und Shawarma-Ständen sowie zu Hummus.

Die Herstellung von Zhug ist relativ einfach. Frische rote oder grüne scharfe Paprika, Koriander, Knoblauch, Salz, Schwarzkümmel (optional) und verschiedene andere Gewürze werden verwendet. Einige Rezepte ergänzen auch Kümmel. Traditionell bereiten jemenitische Köche Sahawiq mit zwei Steinen zu: einem großen, der Marha' genannt wird, als Arbeitsfläche, und einem kleineren, der Wdi genannt wird, zum Zerkleinern der Zutaten. Heutzutage können ein Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine diese Aufgabe übernehmen. Gelegentlich fügen die Jemeniten ihrer Sahawiq ein Kraut namens Pulicaria jaubertii für einen zusätzlichen Kick hinzu.