Avgolemono

Avgolemono, también conocida como salsa de huevo y limón, es un delicioso y versátil elemento básico en numerosas cocinas, incluyendo la griega, turca, árabe, sefardí, balcánica e italiana. Cada cultura tiene su propio nombre para esta salsa: agristada o salsa blanca en la cocina sefardí, bagna brusca, brodetto o brodo brusco en italiano, tarbiya o beida bi-lemoune en árabe, y terbiye en turco. Se utiliza en una variedad de platos, desde dolmas y alcachofas calientes hasta guisos, y como sabrosa salsa para pollo o pescado en platos de Oriente Medio.

No obstante, el avgolemono no es solo una salsa; también se disfruta como una reconfortante sopa. Esta sopa típicamente comienza con caldo de pollo, aunque también se pueden usar caldos de carne, pescado o vegetales. El arroz, orzo, pastina o incluso tapioca se cocinan en el caldo antes de agregar una mezcla de huevos y limón, creando una sopa que puede variar desde un guiso espeso hasta un caldo ligero. A menudo, la sopa se sirve con trozos de carne y vegetales que se cocinaron en el caldo. Una variación popular es la sopa griega magiritsa, hecha con despojos de cordero y tradicionalmente servida para romper el ayuno de la Gran Cuaresma.

Cuando se trata de hacer sopa de avgolemono, generalmente se usan huevos enteros, pero a veces se prefieren solo las yemas. Algunas recetas requieren batir las claras de huevo hasta formar una espuma antes de mezclarlas con las yemas y el jugo de limón, mientras que otras simplemente baten los huevos enteros con el jugo de limón. El almidón de la pasta o el arroz ayuda a estabilizar la salsa, asegurando una consistencia suave y cremosa.

Históricamente, los judíos sefardíes en Iberia preparaban una salsa similar utilizando agraz, jugo de granada o jugo de naranja amarga antes de que los limones se convirtieran en el agente acidulante preferido. Esta rica tradición culinaria destaca los diversos usos e importancia cultural del avgolemono en diferentes cocinas.