Lomo de cerdo

El lomo de cerdo curado es un ingrediente muy apreciado en muchas cocinas mediterráneas y sudamericanas. En España, se llama "lomo embuchado" y se elabora a partir de lomo de cerdo curado en seco. Italia tiene sus propias versiones, como "lonza stagionata" y "capocolla." En Chipre, encontrarás "lountza" que se cura en salmuera, se marina en vino tinto, se seca y se ahuma. En Grecia, particularmente en las islas Cícladas del norte, el lomo de cerdo preservado se conoce como "louza."

En los Balcanes—Bosnia, Croacia, Serbia y Montenegro—los cortes de cerdo ahumados y curados como los lomos, solomillos y paletas se conocen como "pečenica" o "vješalica." Estos cortes se preparan típicamente en invierno. Se curan en salmuera con sal y ajo, y luego se cuelgan para curar sobre madera humeante durante hasta dos meses. Los inviernos continentales fríos son cruciales para el proceso de curación, dando al cerdo un sabor intenso a humo y ajo. Estos cortes se disfrutan como embutidos o se usan en varios platos.

Los nombres de estos productos de cerdo curado provienen en su mayoría de la palabra latina "lumbus" que significa 'lomo'. Sin embargo, los nombres eslavos de los Balcanes están más relacionados con los métodos de preparación y curación. Los embutidos al estilo mediterráneo como el prosciutto y la pancetta son bastante diferentes de los cortes ahumados y curados que se encuentran en Bosnia, Croacia, Serbia y Montenegro. Estos últimos se elaboran tradicionalmente en temperaturas bajo cero, resultando en un producto de sabor más intenso y más seco.