Aspic

La gelatina de carne es un plato distintivo en el que los ingredientes se colocan en una gelatina hecha de caldo de carne o consomé. También se conoce como gelée de aspic o gelatina de aspic. En los Estados Unidos, platos similares, pero de sabor dulce, hechos con mezclas comerciales de gelatina, a menudo se denominan ensaladas de gelatina.

La historia de la gelatina de carne se remonta al siglo X, con recetas encontradas en el libro de cocina árabe más antiguo conocido. Inicialmente, las gelatinas de carne se elaboraban antes de que surgieran las versiones con sabores de frutas y vegetales. Durante la Edad Media, los cocineros descubrieron que el caldo de carne espesado podía convertirse en gelatina. Marie-Antoine Carême popularizó posteriormente el uso de la gelatina de carne en Francia, sobre todo como salsa para platos fríos de pescado y aves, conocidos como chaud-froid.

Para elaborar gelatina de carne, se utiliza caldo que se solidifica naturalmente debido a la gelatina presente en la carne. Se pueden incluir diversos alimentos como carnes, frutas o vegetales. Las gelatinas de carne se sirven en platos fríos para evitar que se derritan. Cuando se combinan con crema, las gelatinas de carne se denominan chaud-froid. Diferentes carnes pueden requerir gelatina adicional para cuajar adecuadamente, siendo el caldo de ternera particularmente rico en gelatina. Los caldos de pescado, sin embargo, a menudo requieren gelatina adicional para mantener su forma. La gelatina de carne puede ser incolora o tener tonos de ámbar y se utiliza para proteger los alimentos, agregar sabor o como elemento decorativo.

Existen tres tipos principales de gelatina de carne: delicada, cortable y no comestible. La gelatina delicada es suave, mientras que la gelatina cortable es más firme y se elabora en un molde. La gelatina no comestible es puramente decorativa. La gelatina de carne se utiliza comúnmente para glasear alimentos en competiciones culinarias y para crear formas decorativas. La gelatina de cerdo es un tipo popular de gelatina de carne hecha de cortes de cerdo de baja calidad y es apreciada en muchos países. Un plato similar en Serbia se llama pihtije, hecho con carne de cerdo asequible.

En todo el mundo, diferentes culturas tienen sus versiones de gelatina de carne. En Europa del Este, está el kholodets, mientras que en Corea se llama jokpyeon, y en Nepal, es ta khaa. Otras variantes internacionales incluyen hladetina en Croacia, răcituri en Rumanía y žolca en Eslovenia. Los platos de gelatina de carne también son populares en Dinamarca, Georgia y varios otros países, cada uno con sus ingredientes y métodos de preparación únicos.