Ryazhenka

Ryazhenka es una apreciada bebida fermentada de leche originaria de Bielorrusia, Rusia y Ucrania. Se elabora mediante la fermentación de leche horneada, y su nombre proviene de la palabra ucraniana "пряжений" que significa "leche horneada". En referencias rusas y soviéticas, es conocida frecuentemente como "ryazhenka rusa" o "ryazhenka ucraniana" resaltando sus raíces en la cocina ucraniana. En Rusia, existe una bebida similar llamada "varenets" aunque hay algunas diferencias en su preparación.

Para crear ryazhenka, primero, se pasteuriza la leche y luego se cuece a fuego lento durante un tiempo prolongado. Este paso es crucial ya que inicia el proceso de fermentación. Tradicionalmente, se usaba crema agria para fermentar la leche, pero los métodos modernos suelen usar cultivos bacterianos termófilos puros. El calentamiento lento desencadena la reacción de Maillard, que otorga a la ryazhenka su color cremoso característico y su sabor similar al caramelo. La ryazhenka producida industrialmente suele tener un contenido de grasa entre 3.5% y 4%.

Existen productos lácteos fermentados similares como el qatiq y el kaymak en los países túrquicos, que también implican calentar la leche a altas temperaturas antes de fermentarla. Esto los distingue de otras bebidas de yogur. En el caso de la ryazhenka, la fermentación ocurre a temperaturas superiores a 40°C (104°F) y generalmente toma entre tres y seis horas. Tradicionalmente, esta bebida se preparaba colocando una olla de barro con leche en un horno ruso durante un día hasta que se formaba una costra marrón en la superficie. Sin embargo, los métodos de producción modernos ahora emplean un control preciso de la temperatura y cultivos bacterianos específicos para lograr el mismo delicioso resultado.