Hechos sobre: Whole sour cabbage
La col agria entera es un alimento tradicional muy apreciado en las cocinas de Rumanía, Hungría, Bosnia, Croacia, Serbia, Macedonia y Bulgaria. A diferencia del chucrut, que emplea repollo rallado, la col agria entera se elabora mediante la fermentación de cabezas de repollo enteras. Este proceso distintivo, conocido como lactofermentación, requiere varias semanas.
Para su preparación, las cabezas enteras de repollo se salan y se colocan cuidadosamente en barriles llenos de salmuera. Se coloca un peso pesado encima para mantener las cabezas sumergidas, creando el ambiente anaerobio necesario para la fermentación. La temperatura óptima para este proceso es entre 16-22°C. Durante la fermentación, microorganismos beneficiosos como Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum actúan transformando el repollo.
La col agria entera es un alimento esencial del invierno, presente en platos tradicionales como el sarma (rollos de repollo rellenos) y el podvarak (repollo al horno). También se puede disfrutar cruda, como una ensalada refrescante de invierno, a menudo adornada con pimentón o pimienta negra.
La preparación y el disfrute de la col agria entera están profundamente arraigados en las tradiciones culinarias de estas regiones, destacando el papel de la fermentación en la preservación y realce de los sabores naturales del repollo.