Carré

Les travers de porc, une variante très appréciée des côtes de porc, occupent une place de choix dans de nombreuses cuisines à travers le monde. Ces morceaux sont découpés à partir de la partie inférieure du porc, spécifiquement la région du ventre et du sternum, derrière l’épaule. Chaque morceau comprend généralement entre 11 et 13 os longs, recouverts et séparés par une viande juteuse. Il est important de noter que les travers de porc se différencient des côtes courtes de bœuf.

Dans la cuisine chinoise et sino-américaine, les travers de porc, appelés "paigu" sont un aliment de base. Dans le comté de Cork, en Irlande, ils sont bouillis et servis avec des pommes de terre et des navets, un plat affectueusement appelé "bodice".

En cuisine chinoise, les travers de porc peuvent être coupés en sections et préparés de diverses manières : frits, cuits à la vapeur ou braisés. La cuisine cantonaise met fréquemment en avant des travers de porc rôtis dans une sauce sucrée et salée, un plat populaire dans les "siu mei." Dans les restaurants sino-américains, les travers de porc sont souvent cuits à la manière "char siu" et constituent un élément clé de plats comme les assiettes de pu pu.

Dans le sud des États-Unis, les travers de porc sont la vedette lorsqu'ils sont grillés au barbecue ou cuits sur un feu ouvert, généralement servis en slab avec une sauce épicée. Il existe deux découpes principales proposées par les bouchers américains : les travers de porc traditionnels, provenant du côté ventre de la cage thoracique du porc, et les côtes St. Louis, où l’os du sternum et la viande environnante sont retirés pour une forme plus uniforme. Les côtes courtes de bœuf, quant à elles, proviennent de la cage thoracique du bétail et sont de taille et de forme très différentes de leurs homologues de porc.

La dégustation des travers de porc est généralement une expérience conviviale et pratique. Les convives dégustent les morceaux de viande savoureux directement sur l’os, ce qui en fait un repas délicieusement désordonné mais satisfaisant.