Ginger milk curd

Le caillé de lait au gingembre, également connu sous le nom de pudding de lait au gingembre, est un dessert chinois populaire originaire du district de Shunde à Guangzhou, situé dans la province du Guangdong, au sud de la Chine. Cette délicieuse friandise est composée de quelques ingrédients simples : du gingembre, du lait et du sucre. Traditionnellement, la recette requiert du lait de bufflonne, mais du lait de vache ordinaire fonctionne également très bien.

Pour préparer le caillé de lait au gingembre, commencez par couper du gingembre vieillissant en petits morceaux et broyez-le finement. Ensuite, pressez-le à travers un tamis pour en extraire le jus. Dissolvez ensuite du sucre dans du lait bouilli. L'élément clé de ce dessert est d'obtenir la bonne température pour le lait, environ 70°C (158°F). Une fois que le lait atteint la bonne température, versez-le dans le jus de gingembre. En quelques minutes, le mélange va cailler, créant une texture crémeuse et ferme.

Alors, quelle est la science derrière cette transformation ? Le secret réside dans une enzyme trouvée dans le gingembre appelée zingibérine. Cette enzyme est la plus active à des températures comprises entre 40-60°C (104-140°F) et atteint son pouvoir de caillage maximal à 70°C (158°F). Le lait est composé de globules de graisse et de micelles de caséine, qui sont des protéines en suspension dans un mélange d'eau, de sucre, de protéines de lactosérum et de minéraux. Ces micelles de caséine contiennent différentes protéines, dont la κ-caséine, présente à la surface extérieure de la micelle.

Lorsque vous mélangez le jus de gingembre avec le lait chaud, l'enzyme zingibérine agit sur la κ-caséine, la décomposant et provoquant la déstabilisation et la coagulation des micelles de caséine. Ce processus sépare les parties hydrophiles (attirant l'eau) et hydrophobes (repoussant l'eau) des molécules de caséine, conduisant à la formation de caillés. Le résultat est une structure lisse, semblable au tofu, unique en texture et en saveur.

Et voilà ! Un dessert simple mais fascinant, aussi agréable à préparer qu'à déguster. Profitez de votre caillé de lait au gingembre !