Jinhua ham

Le jambon de Jinhua est un type de jambon sec qui trouve ses origines dans la ville de Jinhua, située dans la province du Zhejiang en Chine. C'est un ingrédient précieux dans la cuisine chinoise, souvent utilisé pour enrichir les ragoûts, plats braisés, soupes et bouillons de sa saveur profonde. La fabrication du jambon de Jinhua est un processus méticuleux qui comprend plusieurs étapes : préparation de la viande, salage, trempage, séchage, maturation et affinage. Traditionnellement, il est élaboré à partir des pattes postérieures d'une race spécifique de porcs réputée pour la qualité supérieure de sa viande et la finesse de sa peau.

La technique de fabrication du jambon de Jinhua remonte à la dynastie Tang. On raconte même que Marco Polo aurait introduit cette méthode en Europe. Dans les traditions culinaires chinoises, le jambon de Jinhua est très prisé pour sa riche saveur umami et constitue un ingrédient clé dans des plats comme le "Buddha saute par-dessus le mur". Le meilleur jambon de Jinhua présente des caractéristiques physiques distinctives et une saveur unique qui équilibrent des notes salées, umami et sucrées.

Ce qui confère au jambon de Jinhua son goût caractéristique, c'est sa haute concentration en acides aminés libres et en nucléotides, notamment l'acide glutamique et l'acide 5'-inosinique. L'arôme du jambon découle du processus de fermentation et de l'environnement durant le vieillissement. Fait intéressant, le jambon de Jinhua partage certains composés aromatiques avec les jambons ibériques secs.

En 2003, le jambon de Jinhua a été impliqué dans un scandale de pesticides en Chine. Certains producteurs avaient utilisé des pesticides pour prévenir la détérioration et l'infestation par les insectes, ce qui a entaché sa réputation et diminué la demande sur le marché, affectant ainsi les producteurs honnêtes.

Néanmoins, le jambon de Jinhua demeure un aliment incontournable et culturellement significatif dans la cuisine chinoise. Il est reconnu pour sa saveur unique, son processus de production rigoureux et son histoire riche qui s'étend sur des siècles.