Poivre du Sichuan

Le poivre de Sichuan est une épice exceptionnelle dans la cuisine chinoise, particulièrement dans les plats de la région du Sichuan. Contrairement aux piments ou au poivre noir, le poivre de Sichuan ne se distingue pas par sa chaleur ou son piquant. Il offre plutôt une saveur citronnée unique et provoque une sensation de picotement et d’engourdissement dans la bouche. Cette épice provient des graines de certaines espèces d’arbres du genre Zanthoxylum et est un ingrédient clé dans des plats emblématiques du Sichuan comme le mapo doufu et le hot pot de Chongqing. Lorsqu’il est associé avec des piments, il crée la célèbre saveur "málà".

Mais le poivre de Sichuan ne se limite pas à la Chine. Il est également un ingrédient de base dans les cuisines tibétaine, bhoutanaise, népalaise, thaïlandaise, indienne et indonésienne. Selon la région, il peut être connu sous différents noms tels que huā jiāo en chinois, sanshō en japonais ou andaliman en indonésien.

En cuisine, le poivre de Sichuan est généralement grillé et écrasé avant d’être ajouté aux plats. Il se marie bien avec l’anis étoilé et le gingembre dans de nombreuses recettes sichuanaises et est essentiel pour préparer le hot pot ma la. On trouve également de l’huile de poivre de Sichuan, qui est excellente pour les sautés. Dans les cuisines himalayennes comme celles du Népal, du Tibet et du Bhoutan, c’est une épice importante en raison de la disponibilité limitée d’autres épices dans ces régions.

Des études phytochimiques montrent que différentes espèces de Zanthoxylum possèdent divers composés aromatiques, contribuant à leurs saveurs distinctives. Fait intéressant, les États-Unis ont autrefois interdit les importations de poivre de Sichuan par crainte de propagation du chancre des agrumes. L’interdiction a été levée en 2005, à condition que les grains de poivre soient traités thermiquement au préalable.