Zha cai

Zha cai, également connu sous divers noms tels que cha tsai, tsa tsai, jar choy, jar choi, ja choi, ja choy ou cha tsoi, est une tige de moutarde marinée originaire de Chongqing, en Chine. En anglais, ce légume est appelé Sichuan vegetable, Szechwan vegetable ou pickled mustard stem. La préparation du zha cai est un véritable art: elle consiste à saler, presser, sécher, frotter avec une pâte de piment rouge piquant, et fermenter la tige dans un pot en terre cuite, à la manière du kimchi coréen.

Le goût du zha cai est un mélange savoureux de piquant, d'acidité et de salinité, avec un arôme rappelant légèrement la choucroute, mais rehaussé d'une touche de piment fort. Sa texture unique—croquante mais tendre—s'apparente à celle des cornichons occidentaux. Avant d'utiliser le zha cai, on le lave généralement pour éliminer l'excès de pâte de piment et de sel. Pour atténuer davantage la salinité, il est possible de faire tremper les lamelles dans de l'eau. Selon la région de production et la marque, la saveur du zha cai peut varier de sucrée à épicée, salée ou acide.

Le zha cai est un ingrédient polyvalent dans la cuisine chinoise. Il accompagne les nouilles Dan Dan du Sichuan, les soupes au porc haché avec des vermicelles de riz (mifen), et constitue un ajout savoureux au congee de riz. Il est habituellement coupé en fines lamelles et utilisé avec modération en raison de sa forte salinité. Parmi les plats populaires incorporant le zha cai, on trouve les "nouilles au zha cai et porc émincé" et le ci fan tuan dans la cuisine de Shanghai. Au Japon, le zha cai, connu sous le nom de zāsai, est fréquemment servi dans les restaurants chinois, bien que généralement moins épicé pour s'adapter aux goûts japonais. On peut aussi trancher et faire sauter le zha cai à l'instar d'autres tiges de légumes dans divers plats chinois.