Doenjang

Le doenjang, ou pâte de soja fermentée, est une pâte de haricot traditionnelle coréenne préparée exclusivement à partir de soja et de saumure. Ce produit découle du processus de fabrication de la sauce soja, et peut également être consommé comme une relish savoureuse.

L'histoire du doenjang est ancienne et remonte à la Corée d'avant l'ère des Trois Royaumes. Des textes historiques mentionnent l'usage du doenjang et du ganjang (sauce soja) lors de diverses cérémonies et événements tout au long de l'histoire coréenne.

Pour fabriquer le doenjang, les haricots de soja sont d'abord fermentés pour créer des meju, qui sont des briques de soja coréennes. Ces briques de meju sont ensuite vieillies dans des pots en onggi avec de la saumure, du charbon de bois et des piments. Après la fermentation, les morceaux de meju sont broyés pour faire du doenjang, tandis que le sous-produit liquide est bouilli pour produire du ganjang.

Il existe plusieurs variétés de doenjang, telles que le Tojang et le Jangjae, chacune ayant des méthodes de production spécifiques. Les variantes industrielles peuvent inclure des ingrédients additionnels comme la farine de blé.

Dans la cuisine coréenne, le doenjang est un ingrédient de base polyvalent. Il sert de condiment, d’assaisonnement ou de sauce à tremper. Il est souvent mélangé avec de l'ail, de l'huile de sésame et d'autres ingrédients pour faire du ssamjang, qui accompagne parfaitement les légumes-feuilles et les viandes. Le doenjang est également un élément clé dans les soupes et les ragoûts, tels que le doenjang jjigae.

Sur le plan nutritionnel, le doenjang est riche en flavonoïdes, vitamines, minéraux et phytoestrogènes, auxquels on attribue divers bienfaits pour la santé, y compris des propriétés anticancéreuses potentielles. Il constitue également une bonne source de lysine, un acide aminé essentiel, ainsi que d'acides gras comme l'acide linoléique et l'acide linolénique.

Le doenjang gagne en popularité internationale comme composante essentielle de la cuisine coréenne authentique. Il est souvent comparé à d'autres pâtes de soja fermentées asiatiques, telles que le dajiang du nord-est de la Chine et le miso du Japon.

Dans la culture populaire, le doenjang jjigae a été mis en avant dans des films et demeure un plat apprécié en Corée. L'expression "Doenjang girl" a même vu le jour pour décrire une personne exhibant des articles de luxe tout en appréciant des aliments simples et peu coûteux comme le doenjang à la maison.