Gochujang

Le gochujang, également connu sous le nom de pâte de piment rouge, est un condiment coréen très prisé, fabriqué à partir d'un mélange de poudre de piment, de riz gluant, de soja fermenté (poudre de meju), de poudre de malt d'orge (yeotgireum) et de sel. Sa douceur distinctive provient de l'amidon du riz gluant cuit, qui est décomposé par des enzymes pendant la fermentation. Traditionnellement, le gochujang est laissé à fermenter pendant des années dans de grandes jarres en terre cuite appelées jangdok, placées sur des plateformes en pierre surélevées connues sous le nom de jangdokdae dans le jardin.

Les origines du gochujang remontent à des temps anciens. Avant l'introduction des piments en Corée, les gens utilisaient du poivre noir et du chopi (un type de poivre coréen) pour fabriquer des condiments épicés. La première mention des piments dans la cuisine coréenne apparaît dans des textes historiques. Le gochujang est spécifiquement mentionné dans des livres du XVIIIe siècle tels que "Somun Saseol" et "Revised and Augmented Farm Management". Les principaux ingrédients du gochujang comprennent de la poudre de piment rouge, de la poudre de riz gluant, de la poudre de soja fermenté et du sel.

Au début des années 1970, la production de gochujang est passée d'un processus artisanal à un processus industriel, le rendant plus accessible dans les épiceries et les marchés. De nos jours, le gochujang est un ingrédient de base dans les cuisines coréennes, utilisé pour rehausser la saveur des ragoûts, mariner les viandes, et comme condiment pour des plats comme le naengmyeon (nouilles froides) et le bibimbap (riz mélangé). Il est également à la base d'autres condiments populaires comme le chogochujang (un mélange avec du vinaigre) et le ssamjang (une sauce à tremper).

Le piquant du gochujang est mesuré en unités de goût piquant de gochujang (GHU), qui le classifient en cinq niveaux : légèrement épicé, moyennement épicé, épicé, très épicé et extrêmement épicé. Cette pâte polyvalente est un ingrédient clé de nombreux plats coréens, tels que le bibimbap, le tteokbokki (gâteaux de riz épicés), les salades, les ragoûts, les soupes et les viandes marinées, ajoutant un mélange parfait de piquant, de douceur et de profondeur à la saveur globale.