Hongeo-hoe

Le Hongeo-hoe est un plat de poisson fermenté distinctif originaire de la province de Jeolla en Corée, préparé à base de raie. Il est célèbre (ou tristement célèbre) pour son odeur puissante d'ammoniaque, que certains comparent à celle des toilettes publiques. Cette odeur caractéristique résulte du fait que les raies expulsent de l'acide urique par leur peau. Pendant la fermentation, cet acide se transforme en ammoniaque, ce qui, non seulement conserve le poisson, mais lui confère également cette senteur inoubliable.

Les origines du hongeo-hoe remontent au XIVe siècle, à l'époque de la dynastie Goryeo, lorsque les pêcheurs coréens ont découvert que la fermentation de la viande de raie aidait à la préserver. Traditionnellement, les raies étaient pêchées localement autour de l'île de Heuksando. Aujourd'hui, cependant, de nombreux producteurs utilisent des raies importées, notamment du Chili.

Il existe diverses méthodes pour fermenter la raie. Tandis que la méthode traditionnelle consiste à stocker le poisson dans du compost ou des tas de paille, certains producteurs modernes emploient la réfrigération pour obtenir le même effet. Une fois le processus de fermentation achevé, le poisson est tranché et emballé, prêt à être expédié.

En termes de dégustation, le hongeo-hoe est généralement coupé en petits morceaux à la manière du sashimi et consommé cru. Il est souvent savouré nature ou accompagné de bossam (porc bouilli), de kimchi ou d'un verre de makgeolli (vin de riz coréen) pour équilibrer sa saveur intense. Une combinaison populaire de hongeo-hoe avec du bossam et du kimchi est appelée hongeo samhap.