Morue salée

La morue séchée et salée, couramment appelée morue salée ou poisson salé, est un type de poisson conservé par séchage après salage. Cette méthode de conservation a été une exportation phare de la région de l'Atlantique Nord pendant des siècles et constitue un ingrédient prisé dans de nombreuses cuisines atlantiques et méditerranéennes.

Depuis plus de 500 ans, des régions comme Terre-Neuve, l'Islande, les Îles Féroé, et particulièrement la Norvège, où elle est connue sous le nom de "klippfisk", produisent de la morue salée. Traditionnellement, la morue était séchée à l'extérieur à l'aide du vent et du soleil. Aujourd'hui, la production moderne utilise généralement des séchoirs électriques en intérieur.

Historiquement, la morue salée a été essentielle au commerce international en raison de sa longue durée de conservation et de sa facilité de transport. Le salage et le séchage non seulement préservaient le poisson, mais en rehaussaient également la saveur. La pratique de saler le poisson s'est répandue au XVIIe siècle lorsque le sel est devenu plus abordable et plus disponible.

Le processus commence par la décapitation et l'éviscération du poisson. Ensuite, il est salé et séché, soit à l'extérieur, soit à l'intérieur. Bien que la morue de l'Atlantique ait été le poisson initialement utilisé, la surpêche a conduit à l'emploi d'autres poissons blancs comme substituts. Il existe différentes qualités de morue salée, la meilleure étant généralement faite à partir de morue pêchée à la ligne et salée à sec.

Avant de pouvoir consommer la morue salée, il faut la réhydrater et la dessaler en la faisant tremper dans de l'eau froide. C'est un ingrédient polyvalent, préparé de diverses manières selon la cuisine. Par exemple, dans la cuisine portugaise, il existe de nombreux plats à base de morue salée. En Grèce, la morue frite est souvent accompagnée de skordalia, une purée à l'ail et aux pommes de terre. C'est aussi un aliment de base dans les plats de Noël européens et les repas traditionnels des Antilles et du Mexique.