Pulpe de soja

L'okara, également connu sous le nom de pulpe de soja ou résidus de tofu, est ce qui reste après la production du lait de soja et du tofu. Il s'agit de la partie insoluble des graines de soja qui est filtrée. Ce sous-produit est un ingrédient de base dans les cuisines traditionnelles japonaise, coréenne et chinoise, et a également gagné en popularité dans les plats végétariens des pays occidentaux. Riche en protéines, fibres, graisses, vitamines et minéraux tels que les isoflavones de soja et la vitamine B, l'okara est particulièrement nutritif. Cependant, il contient certains antinutriments qui peuvent compliquer la digestion.

Un inconvénient majeur de l'okara est sa teneur élevée en humidité, ce qui le fait se détériorer rapidement et limite son potentiel commercial. Par exemple, le Japon produit à lui seul environ 70 000 tonnes métriques d'okara chaque année. Malgré ces défis, l'okara a une variété d'utilisations. Il est souvent employé comme aliment pour le bétail ou comme engrais naturel en raison de sa richesse en azote. Pour la consommation humaine, l'okara est utilisé dans des plats tels que le tempeh, les burgers végétariens, les pâtés et même la crème glacée. La fermentation de l'okara peut augmenter sa valeur nutritionnelle et le rendre plus facile à digérer.

Bien que l'okara soit nutritif et polyvalent, le jeter comme déchet—appelé résidus de caillé de soja (RCS)—soulève des préoccupations environnementales. Il est intéressant de noter que le RCS présente un ratio d'efficacité protéique plus élevé que d'autres produits à base de soja, ce qui en fait une ressource précieuse. Cependant, extraire ces protéines et nutriments à une échelle commerciale reste un défi.