Casu marzu

Le casu marzu, aussi connu sous les appellations casu modde, casu cundídu et casu fràzigu en sarde, est un fromage unique en son genre originaire de Sardaigne. Il est élaboré à partir de lait de brebis et contient des larves d'insectes vivantes. Démarrant comme un fromage pecorino, il subit ensuite une fermentation particulière grâce aux larves de la mouche du fromage, Piophila casei. Ce processus confère au fromage une texture exceptionnellement molle, parfois à tel point que du liquide peut en suinter. On peut également observer les larves à l'intérieur.

Voici comment il est produit : des fromages pecorino entiers sont exposés à l'extérieur avec une partie de leur croûte retirée pour permettre aux mouches d'y pondre leurs œufs. Une fois les œufs éclos, les larves commencent à consommer le fromage, accélérant ainsi sa fermentation. Le casu marzu est généralement consommé alors que les asticots sont encore vivants, car il est jugé dangereux une fois les larves mortes. Ce fromage est souvent dégusté sur des tranches de pain plat sarde humidifié et accompagné de vin rouge. Fait intrigant, il est également réputé pour ses propriétés aphrodisiaques.

Cependant, manger du casu marzu n'est pas sans risques. Certaines larves pourraient survivre à la digestion et entraîner une affection appelée pseudomyiasis. En raison de ces dangers pour la santé, l'Union européenne a interdit ce fromage, mais il continue d'être fabriqué et vendu de manière clandestine en Sardaigne. Il y a eu des efforts pour le faire reconnaître comme un aliment traditionnel afin de contourner l'interdiction.

Le casu marzu n'est pas le seul fromage de ce type. Des fromages similaires contenant des larves de mouches existent dans des régions telles que la Corse et diverses parties de l'Italie. Par exemple, le Bross ch'a marcia dans le Piémont, le Cacie' Punt dans le Molise et le Gorgonzola coi grilli en Ligurie. D'autres régions européennes produisent également des fromages utilisant des arthropodes pour le vieillissement et l'aromatisation.