Gelato

Le gelato, une gourmandise glacée très prisée en Italie, est confectionné avec 3,25 % de lait et du sucre, ce qui en fait une option plus saine par rapport à d'autres desserts glacés, grâce à sa teneur réduite en matières grasses. Ce qui distingue le gelato, c'est sa texture dense et riche, obtenue en incorporant 70 % d'air en moins et des saveurs plus intenses.

La version moderne du gelato que nous apprécions aujourd'hui a été popularisée à la fin des années 1600 par Francesco Procopio dei Coltelli dans son café parisien. Son approche novatrice a valu au gelato une renommée considérable à travers l'Europe. L'Italie demeure le cœur du marché du gelato artisanal, avec plus de 5 000 glaciers employant plus de 15 000 personnes.

En ce qui concerne les saveurs, les classiques incluent la vanille, le chocolat, la noisette, la pistache, la crème et la stracciatella. Parallèlement, les gelaterias modernes offrent une variété de saveurs fruitées comme la framboise, la fraise, la pomme, le citron et l'ananas.

Le processus de fabrication du gelato comprend plusieurs étapes : pasteuriser le mélange à 85°C, le refroidir à 5°C, le mélanger pour obtenir la texture désirée, et finalement le congeler. La texture unique du gelato provient de sa teneur en sucre, qui l'empêche de geler complètement, résultant en des cristaux de glace plus fins. Le gelato commercial contient souvent des édulcorants tels que le saccharose, le dextrose ou le sucre inverti, ainsi que des stabilisants comme la gomme de guar pour améliorer sa consistance crémeuse.