Osso buco

L'ossobuco, également connu sous le nom d’osso buco, est un plat très apprécié de Lombardie, en Italie. Il se compose de jarrets de veau coupés en tranches, braisés avec des légumes, du vin blanc et du bouillon. Ce mets copieux est souvent garni de gremolata et traditionnellement servi avec du risotto alla milanese ou de la polenta, selon les préférences locales. L'une des spécificités du plat est la moelle contenue à l'intérieur de l'os, considérée comme un mets délicat.

Il existe deux principales variantes de l'ossobuco : la version moderne avec des tomates, et l'originale, ossobuco in bianco, assaisonnée de cannelle, de feuilles de laurier et de gremolata. La recette moderne inclut souvent des tomates, des carottes, du céleri et des oignons, avec la gremolata en option. Bien que le veau soit la viande traditionnelle, certaines variations utilisent du porc tout en conservant l'appellation d'ossobuco.

Le terme "ossobuco" se traduit littéralement par "os avec un trou" en italien, en référence à l'os contenant de la moelle dans le jarret de veau. Dans le dialecte milanais, il est appelé òss bus.

Le jarret de veau est l'ingrédient vedette, reconnu pour sa saveur riche mais sa texture ferme. Le braisage des jarrets les rend tendres, et ces derniers sont généralement coupés dans la partie haute du tibia, où le rapport os-viande est plus important. Ces jarrets sont typiquement tranchés en sections de 3 cm d'épaisseur avant la cuisson.

Pour préparer l'ossobuco, les jarrets de veau sont souvent dorés dans du beurre ou de l'huile après avoir été légèrement enrobés de farine. Le liquide de braisage est un mélange de vin blanc et de bouillon de viande, enrichi de légumes, bien que les recettes puissent varier légèrement.

L'ossobuco est couramment accompagné de risotto alla milanese, particulièrement dans la version bianco, pour un repas complet et satisfaisant. L'ossobuco à base de tomates se marie également bien avec de la polenta, de la purée de pommes de terre ou des pâtes, selon les préférences régionales.