Pecorino

Les fromages pecorino constituent une délicieuse famille de fromages italiens à pâte dure, fabriqués à partir de lait de brebis. En italien, "pecorino" signifie "de brebis" en référence à leur origine ovine. Il existe six principales variétés de pecorino, toutes bénéficiant du statut de Dénomination d'Origine Protégée (DOP) selon la législation de l'Union Européenne. Parmi celles-ci, le Pecorino Romano est le plus célèbre, notamment en dehors de l'Italie, et est populaire aux États-Unis depuis le 19ème siècle. Bien que la plupart des pecorinos proviennent de Sardaigne, ils sont également produits dans le Latium et les provinces toscanes de Grosseto et Sienne. La riche histoire de ce fromage remonte à l'époque romaine antique.

Les cinq autres fromages pecorino DOP notables comprennent le Pecorino Sardo de Sardaigne, le Pecorino Toscano, le Pecorino Siciliano, le Pecorino di Filiano de Basilicate et le Pecorino Crotonese de Calabre. Le Pecorino di Atri des Abruzzes mérite également d'être mentionné. Ces fromages varient en style en fonction de leur processus de vieillissement. Les fromages "stagionato" sont plus durs et friables avec des saveurs riches, beurrées et de noisette, tandis que les types "semi-stagionato" et "fresco" sont plus doux et offrent des goûts plus légers, crémeux et lactés.

Une variété unique du sud de l'Italie est le Pecorino Pepato, qui inclut des grains de poivre noir. D'autres variations peuvent comporter des ingrédients tels que des noix, de la roquette ou des truffes. En Sardaigne, il existe une version distinctive appelée Pecorino Sardo, intentionnellement infestée de larves de mouches du fromage pour créer le "Casu Marzu" une délicatesse locale également connue sous le nom de "fromage pourri."

Le pecorino est incroyablement polyvalent et peut être apprécié de nombreuses façons. Il se marie merveilleusement avec des poires et des noix ou peut être arrosé de miel de châtaignier. À Rome et dans le Latium, le pecorino est un ingrédient de base dans les plats de pâtes classiques tels que le "Sugo all'Amatriciana" le "Cacio e Pepe" et le "Pasta alla Gricia."