Poutargue

La bottarga est une délicatesse gastronomique élaborée à partir d'œufs de poisson salés et séchés, généralement issus du mulet gris ou du thon rouge. Cette spécialité est connue sous divers noms à travers le monde, tels que le "karasumi" au Japon et le "eoran" en Corée. Le terme "bottarga" provient de l'italien, avec des racines en arabe et en grec byzantin. Ce mets existe depuis des siècles, des preuves de sa production ayant été retrouvées dans le delta du Nil, en Égypte, remontant au 10ᵉ siècle avant notre ère.

La fabrication de la bottarga est un processus méticuleux. D'abord, la poche d'œufs est massée pour expulser tout air résiduel. Ensuite, elle est salée pendant plusieurs semaines jusqu'à devenir une plaque dure. Autrefois, elle était enrobée de cire d'abeille pour en faciliter la conservation. Une fois prête à être consommée, la bottarga est généralement tranchée finement ou râpée.

Différentes régions ont leurs propres versions de la bottarga. En Croatie, elle porte le nom de "butarga" ou "butarda" et est souvent frite. En Grèce, elle est connue sous le nom d'"avgotaraho" et bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP), étant fabriquée à partir du mulet à grosse tête. En Italie, on distingue deux types principaux : la bottarga de thon rouge de Sicile et la bottarga de mulet à grosse tête de Sardaigne, appelée "butàriga sarda." Les Italiens aiment particulièrement intégrer la bottarga dans divers plats, notamment dans les pâtes, et elle est considérée comme un aliment traditionnel.

La bottarga ne se limite pas à l'Europe. Elle est également produite dans des pays tels que la Mauritanie, le Sénégal, la Turquie, l'Espagne et même les États-Unis. En Amérique, la Floride est un producteur notable, avec des documents historiques montrant que les Amérindiens consommaient déjà des œufs de mulet séchés.