Prosciutto crudo

Le prosciutto est un jambon italien sec très apprécié, typiquement tranché fin et consommé cru, connu sous le nom de prosciutto crudo. Cela le différencie de son homologue cuit, le prosciutto cotto. Les types les plus célèbres sont le Prosciutto di Parma de l'Émilie-Romagne et le Prosciutto di San Daniele du Frioul-Vénétie Julienne. Contrairement aux jambons fumés comme le Speck italien, le prosciutto n'est pas fumé. Le terme "prosciutto" est assez général et peut désigner divers jambons secs du monde entier.

Le nom "prosciutto" vient du mot latin signifiant "aspirer", ce qui fait allusion au processus de séchage. La fabrication du prosciutto implique de saler et de sécher la cuisse ou le jarret du porc pendant jusqu'à deux ans. Le processus comprend le nettoyage, le salage, le pressage, le lavage, puis le séchage du jambon dans un environnement contrôlé. Bien que certains prosciuttos puissent être traités avec des nitrites pour la couleur et la saveur, les jambons avec le statut de Dénomination d'Origine Protégée (DOP) n'utilisent que du sel marin.

Dans la cuisine italienne, le prosciutto brille en tant qu'antipasto, souvent enroulé autour de grissini (gressins), accompagné de melon ou de figues, ou servi avec des légumes de printemps. Il se retrouve également dans les sauces pour pâtes, les farces, les sandwichs, et même comme garniture pour pizza. Les jambons DOP comme le Prosciutto di Parma et le Prosciutto di San Daniele possèdent chacun des saveurs et des techniques de production uniques.

Il existe des produits similaires, tels que le Culatello et le Strolghino, qui proviennent de différentes parties de la cuisse et sont utilisés dans divers plats. Dans la région de l'Adriatique orientale, le prosciutto est connu sous le nom de pršut dans des pays comme le Monténégro, la Bosnie-Herzégovine, la Slovénie, la Serbie et la Croatie. Les variantes comme le Kraški pršut et le Dalmatinski pršut ont même le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP) au sein de l'UE, garantissant leur qualité et leur authenticité régionale.