Vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique, un ingrédient emblématique de la cuisine italienne, est un vinaigre foncé et raffiné fabriqué à partir de moût de raisin — essentiellement du jus de raisin fraîchement pressé incluant les peaux, les pépins et les tiges. Bien que le terme "aceto balsamico" ne soit pas strictement réglementé, il existe trois catégories bénéficiant d'un statut protégé : le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP, le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Reggio Emilia DOP et le Vinaigre Balsamique de Modène IGP.

Les variétés traditionnelles, exclusivement produites à Modène ou à Reggio Emilia, sont vieillies pendant de nombreuses années dans des fûts en bois. Ce processus de vieillissement leur confère une saveur complexe et profonde, très appréciée des connaisseurs. En revanche, le Vinaigre Balsamique de Modène de qualité commerciale imite le style traditionnel mais inclut souvent des additifs tels que du vinaigre de vin et des épaississants pour obtenir un goût similaire plus rapidement.

La production de vinaigre balsamique traditionnel est un processus méticuleux. Le vinaigre est vieilli dans une série de fûts en bois, chacun contribuant à son profil aromatique unique au fil du temps. Différents types de bois sont utilisés, chacun ajoutant ses propres nuances subtiles au vinaigre.

Le vinaigre balsamique traditionnel est incroyablement polyvalent. Il peut être versé sur du Parmigiano Reggiano, sublimer des viandes, des fruits, et même du gelato, ou être dégusté en tant que digestif. Les chefs modernes adorent également l'utiliser pour rehausser des plats de fruits de mer, de pâtes, et de risotto.