Stir frying

Le sauté est une technique de cuisson chinoise renommée qui consiste à faire rapidement frire des ingrédients dans une petite quantité d'huile chaude tout en les remuant dans un wok. Cette méthode, originaire de Chine, s'est depuis répandue à travers l'Asie et l'Occident.

Les historiens estiment que la friture au wok pourrait avoir été utilisée dès la dynastie Han pour sécher les grains. Cependant, elle a évolué en une technique de cuisson spécifique durant la dynastie Ming. À mesure que l'huile et le combustible devenaient plus abordables, la cuisson au sauté gagnait en popularité au fil des siècles.

La cuisine chinoise, et en particulier le sauté, est souvent louée pour ses vertus nutritives. Elle combine harmonieusement légumes, viandes et poissons avec une teneur modérée en matières grasses et évite les sauces trop riches. Le terme "sauté" a été introduit en 1945 par Y.R. Chao dans le livre de Buwei Yang Chao, "How to Cook and Eat in Chinese", pour décrire la technique du chǎo.

Il existe deux techniques principales dans le sauté : le chao et le bao. La méthode du chao est similaire à la cuisson à la poêle et implique l'ajout d'un liquide pour obtenir des ingrédients plus tendres. En revanche, la technique du bao utilise une chaleur élevée pour créer des textures plus croustillantes. Le terme "wok hei" désigne la saveur unique conférée par un wok bien assaisonné lors du sauté.

Le sauté est souvent considéré comme une méthode de cuisson saine car il préserve la couleur, la texture et la valeur nutritionnelle des ingrédients. Des études montrent que le sauté peut conserver davantage d'antioxydants et de vitamines comparé à l'ébullition ou à la cuisson à la vapeur. Cependant, cuire de la viande à très haute température peut entraîner la formation de substances chimiques nocives, posant ainsi certains risques pour la santé.

Dans la médecine traditionnelle chinoise, le sauté est également utilisé pour préparer des médicaments à base de plantes. Le processus de "séchage-friture" des herbes avec des substances comme le miel ou le vinaigre est censé améliorer leurs propriétés médicinales et diriger leurs effets vers des organes spécifiques du corps.