Dushbara

Joshpara to pyszny rodzaj pierożków, popularny w całej Azji Centralnej, na Kaukazie i Bliskim Wschodzie. Nazwa pochodzi od słów „Josh”, co oznacza „gotować”, i „para”, czyli „kawałek”. Przed X wiekiem nazywano je zwykle „Joshpara”, ale dziś często znane są pod perską nazwą „gosh e-barreh”, co tłumaczy się jako „ucho jagnięce”. W zależności od regionu można spotkać nazwy takie jak düşbərə, tushpara, chuchpara, tushbera, chuchvara czy chöchürä.

Słowo „Joshpara” prawdopodobnie ma tureckie korzenie, a „düşbərə” oznacza „wypełniony”, „rozlewać się” i „jedzenie”. Irańscy kupcy wprowadzili to danie do ludów fińsko-ugryjskich w Zachodniej Syberii w średniowieczu, gdzie było znane jako „pelnan” lub „chleb uszny”. W Rosji nazywa się je „pelmeni”, a bulion jogurtowy bywa tam często zastępowany bulionem drobiowym.

Joshpara ma wiele regionalnych wariantów. W kuchniach tureckich i perskich, düşbərə to klasyczne azerskie danie, składające się z ciasta nadziewanego mielonym mięsem i przyprawami. Jest podobne do rosyjskich pelmeni i chińskich wontonów, ale zazwyczaj unika się w nim wieprzowiny ze względu na zasady diety islamskiej. Do typowych składników należą mąka, mięso, cebula, zioła, sól, czarny pieprz i pomidory.

W kuchniach arabskich danie to nazywa się „shishbarak” lub „shushbarak” w krajach takich jak Irak, Jordania, Liban, Palestyna, Syria i Arabia Saudyjska. Tutaj cienkie paczuszki z ciasta pszennego są nadziewane mieloną wołowiną i przyprawami, a następnie gotowane w jogurcie i podawane na gorąco. Ta wersja dania cieszy się popularnością od wieków i jest wspomniana w XV-wiecznej arabskiej książce kucharskiej z Damaszku.